O forse 1.1.25 (CIOè SEMPRE FRA UN ANNO, che poi vale per tutto il 2025 cioè due anni).

ERRATA CORRIGE od JUSTAS CONFIRMABITUR ????

Da qui a 31-12-25 ci passa un anno o due ?

E da qui da 1.1.25 ?

Questi sono i veri problemi della VITA


TORNIAMO A CACIO E PEPE

Messaggio modificato da alcarbo il Dec 31 2023, 07:29 PM

Ribadisco
pur fuori tema (AGLIO OLIO - CACIO PEPE)
avendone trattato (CARBONARA e AMATRICIANA)
(smentendo altri)
CHE
nella vera Carbonara Romana ci va il Guanciale e non la Pancetta

Farò poi riepilogo delle ricette (considerando che NESSUNO ha la verità in tasca)

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 9 2024, 09:55 PM

Io nella Carbonara ci metto il guanciale, il pecorino romano ed i spaghetti quadrati n1 la M0lis@n@....resto in topic?

Giuliano

Io nella Carbonara ci metto il guanciale, il pecorino romano ed i spaghetti quadrati n1 la M0lis@n@....resto in topic?

Giuliano

Ci metto il pepe nero in grani macinato al momento, quando sbatto le uova col pecorino....

To be continued

Giuliano

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Uno schema un pò molto semplificato. Ma è di Einstein. In ogni caso, rende l'idea.
(in effetti il guanciale nella carbonara è una anomalia, ma alcuni lo mettono)

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Uno schema un pò molto semplificato. Ma è di Einstein. In ogni caso, rende l'idea.
(in effetti il guanciale nella carbonara è una anomalia, ma alcuni lo mettono)

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aglio e olio è semplice quindi senza quanciale

la cacio è pepe è anche lei senza quanciale

la cacio e pepe col guanciale diventa una Grigia

una Grigia col pomodoro diventa un Amatriciana

una Grgia con l'uovo diventa una Carbonara

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 10 2024, 09:36 PM

Le asserzioni di Antonio Canetti non divergono poi tanto da quelle di Einstein.
Anzi mi paiono uguali.
Poi ci sono mille precisazioni.
Dalle varie ricette della Carbonara (di origine italiana o meno) con pancetta o guanciale ? (direi guanciale)
Dal cacio da usare. Che significa cacio ? Caciocavallo ? No. (forse in Sicilia)
Rigorosamente pecorino romano od anche parmigiano ? (direi pecorino)

Ad altre precisazioni risultanti dai 100 post (fino a Mauro Va che esclude il guanciale dalla carbonara e l'ampia dissertazione sulla Carbonara citata da Davide Baroni in link

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 10 2024, 09:45 PM

Frattanto ho perfezionato la ricerca sui Tortellini, Cappelletti, Anolini emiliani (Romagna esclusa)
Ebbene a Bologna e Modena ed in gran parte anche a Reggio fanno i Tortellini a cappello di prete.
Il ripieno (per Reggio verso Modena) comprende mortadella e prosciutto e non carne, oltre al parmigiano.
Nel reggiano, specie verso Parma li chiamano anche cappelletti, senza cambiare ripieno, oppure mettendo il ripieno degli anolini (Parma Piacenza sponda ovest reggiana) che esclude mortadella e prosciutto ed usa carne di manzo strabollita per 8 ore fino a diventare una sbrodaglia liquida da mescolare con pane e soprattutto parmigiano reggiano.
Oltre che il contenuto, soprattutto la forma degli anolini è diversa dai tortellini.
Quanto ai cappelletti sono sia di un tipo che dell'altro, sia per contenuto che per forma.
Siamo nelle zone di confine.
Persino a Parma talora chiamano (sbagliando) cappelletti quelli che sono anolini (che i piacentini rivendicano come loro esclusiva; ma non è vero)
A parma sono detti in gergo anche galleggianti.

Insomma ci sono due ripieni (sopra descritti grosso modo)

Ci sono due forme (vedi foto seguenti).

Poi ogni paese, addirittura ogni famiglia fa a suo modo. Ed ogni ricetta è buona.

A noi emiliani piacciono tanto (tutti).

Ai terroni toscani (Francesco Martini docet) non piace il brodo.
Li rovinano mettendoli asciutti dentro sughi strani (rossi o con funghi) od ancor peggio con la panna. Sacrilegio

Seguono foto delle due forme descritte.

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Messaggio modificato da alcarbo il Jan 10 2024, 10:03 PM

Le asserzioni di Antonio Canetti non divergono poi tanto da quelle di Einstein.
Anzi mi paiono uguali.
Poi ci sono mille precisazioni.
Dalle varie ricette della Carbonara (di origine italiana o meno) con pancetta o guanciale ? (direi guanciale)
Dal cacio da usare. Che significa cacio ? Caciocavallo ? No. (forse in Sicilia)
Rigorosamente pecorino romano od anche parmigiano ? (direi pecorino)

Ad altre precisazioni risultanti dai 100 post (fino a Mauro Va che esclude il guanciale dalla carbonara e l'ampia dissertazione sulla Carbonara citata da Davide Baroni in link

Il mio tentativo di SINTESI delle indagini su piatti romani
AGLIO OLIO
CACIO PEPE
CARBONARA
AMATRICIANA
GRICIA
ECCETERA (POI UN CONIGLIO NEL CAPPELLO, CHE TENGO DI RISERVA)

tale tentativo è del tutto provvisorio e sommario.

Intanto
1) farò riepilogo più preciso della discussione
2) raccoglierò ogni contributo
3) indagherò fra gli chef sulle ricette originali (già so, che ogni chef stellato ha la sua propria)
4) infine pubblicherò l'ARTUSI due (detto alcarbo)

p.s. Temo che prima dei miei cento anni, non riuscirò a completare l'opera
La proseguiranno i posteri

Link molto utile su carbonara postato da Davide Baroni (e che io semplicemente riporto)

https://www.gamberorosso.it/notizie/carbona...ricetta-mitica/

P.s. Le ricette sono veramente infinite. Non sono possibili schematizzazioni (inutili e sterili) come fa pseudo Einstein

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 11 2024, 01:18 AM

CARBONARA
QUI
By Davide Baroni

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 11 2024, 01:45 AM

ORA TENTO UN RIEPILOGO (ometto AGLIO e OLIO che non ha né formaggio, né guanciale o affini, mentre ha PEPERONCINO)
Rimane CACIO E PEPE (che ha o meno guanciale ? vedremo. Secondo me è optional)
Fermo che in Carbonara (nonostante avversi pareri) guanciale o pancetta ci va.
Segue ex post seguitur RIASSUNTUM

ORA TENTO UN RIEPILOGO (ometto AGLIO e OLIO che non ha né formaggio, né guanciale o affini, mentre ha PEPERONCINO)
Rimane CACIO E PEPE (che ha o meno guanciale ? vedremo. Secondo me è optional)

Fermo poi che in Carbonara (nonostante avversi pareri) guanciale o pancetta ci va. Meglio guanciale, checché ne dicano.
Segue ex post seguitur RIASSUNTUM

Premesso ancora IN GENERE (almeno a Roma)
Guanciale non pancetta
Pecorino non parmigiano

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 11 2024, 02:03 AM

CACIO E PEPE
https://ricette.giallozafferano.it/Spaghett...cio-e-Pepe.html
https://www.gamberorosso.it/notizie/la-caci...tifica-ricetta/

CARBONARA
https://www.giallozafferano.it/ricerca-ricette/carbonara/
https://www.gamberorosso.it/notizie/carbona...ricetta-mitica/ bY Davide Baroni

AMATRICIANA
https://ricette.giallozafferano.it/Spaghett...matriciana.html
https://www.gamberorosso.it/ricette/scheda-...allamatriciana/

GRICIA
https://ricette.giallozafferano.it/Pasta-alla-gricia.html
https://www.gamberorosso.it/notizie/gricia-...chi-dei-cuochi/

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 11 2024, 02:30 AM

CACIO E PEPE
https://ricette.giallozafferano.it/Spaghett...cio-e-Pepe.html
https://www.gamberorosso.it/notizie/la-caci...tifica-ricetta/

CARBONARA
https://www.giallozafferano.it/ricerca-ricette/carbonara/
https://www.gamberorosso.it/notizie/carbona...ricetta-mitica/ bY Davide Baroni

AMATRICIANA
https://ricette.giallozafferano.it/Spaghett...matriciana.html
https://www.gamberorosso.it/ricette/scheda-...allamatriciana/

GRICIA
https://ricette.giallozafferano.it/Pasta-alla-gricia.html
https://www.gamberorosso.it/notizie/gricia-...chi-dei-cuochi/

Quoto giallozafferano che usa i miei stessi spaghetti per la carbonara😎

E' una discussione che non avrà mai fine, su tutti i primi, su tutte le ricette, specie sui 4 o 5 più celebri primi piatti ROMANI, diffusi in tutta Italia e persino nel Mondo (specie USA ma anche altrove - forse persino dai cugini francesi, che non si riterranno mai inferiori, come ben noto).
Del resto il mondo è pieno di Italiani emigrati.
Non siamo 50 milioni.
Siamo almeno 100 milioni (segue)

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 12 2024, 12:53 PM

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.

Un'altra classifica fuori tema, ma interessante, molto interessante

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 12 2024, 12:58 PM

Infatti, ecco le origini degli abitanti degli USA.
Considerando che i nativi indiani sono praticamente spariti, gli Stati Uniti d'America, il primo paese al mondo per tanti fattori, è composto da un CROGIUOLO di genti
SORPRENDE CHE I TEDESCHI SIANO IL DOPPIO DEI BRITANNICI. NON LO AVREI MAI DETTO
PS. Mancano gli ebrei, che pur sono TANTISSIMI, perché sono qualificati per provenienza e non per la religione
PS. ANCHE I SUDAMERICANI NON SONO BEN NUMERATI QUALIFICATI

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NOTA N. 1
Nota (1): la provenienza etnica "americana" (American Ancestry) si riferisce a cittadini statunitensi che identificano la loro provenienza etnica come semplicemente americana piuttosto che relativa ad altri gruppi etnici ufficialmente riconosciuti. La maggioranza di essi sono americani bianchi, che tuttavia non si identificano con alcuno dei vari gruppi etnici per varie ragioni, tra cui la grande distanza generazionale che li separa dall'etnia originale.[3] Molto spesso i suddetti cittadini americani, se le loro origini sono esaminate a fondo, provengono proprio dalle stesse isole britanniche. Gli ispanici e latinos possono di essere di qualunque razza, vi ci sono difatti anche bianchi ispanici come gli hispanos del Nuovo Messico, California, Texas, Florida di origine coloniale spagnola da non confondere coi latinos discendenti dall'America Latina.


CHIUDO

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Messaggio modificato da alcarbo il Jan 12 2024, 01:12 PM

Le migliori (ovvero fra le più autorevoli) ricette della CARBONARA
Da CUCINA ITALIANA

https://www.lacucinaitaliana.it/gallery/car...ette-chef-roma/

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Non credo alla classifica USA.
Per me sono prevalentemente inglesi, non tedeschi
Seguono italiani ed israeliani (ebrei che siano)

ps ON TOPIC - IN TEMA

Dove è nata la carbonara ? a Roma?
Quando è nata la carbonara: storia e origini

La ricetta della carbonara inizia a comparire dal 1944. Si narra che i soldati americani, durante la Seconda Guerra Mondiale, assaggiarono la pasta "cacio e ova" abruzzese preparata dai carbonai (carbonari in romanesco) nel territorio dell'Aquilano e da qui potrebbe nascere anche il nome "carbonara".
30 gen 2023

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 12 2024, 03:00 PM

MA SE ANCHE COSI' FOSSE
IN OGNI CASO

CACIO E OVA
SAREBBE COMUNQUE DI ORIGINE ABRUZZESE (COME AMATRICIANA)
.... POI DIVENTATE ROMANE ...

NON CERTO DI ORIGINE AMERICANA
COME INVECE NARRA TALUNO

CARBONARA NASCE SEMPRE IN ITALIA
PUR POI CARPITA DA AMERICANI POST BELLICI

PS. SEGUIRA' POI TRATTAZIONE SU FETTUCCINE ALFREDO (ALTRO PIATTO, NATO IN ITALIA, POI DIVENTATO AMERICANO) OMISSIS

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 12 2024, 03:09 PM

CARBONARA ORIGINI 1
by Gambero Rosso

La prima ricetta della carbonara pare sia stata pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté. Nella recensione del ristorante "Armando's" l'autrice ne riporta una ricetta piuttosto precisa e non ci si può sbagliare: è proprio la carbonara che tutti conosciamo.
La comparsa della prima ricetta italiana (ma non come la conosciamo oggi) è invece datata agosto 1954, quando appare sulla rivista La cucina italiana.
Qui gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, PANCETTA, gruviera e ADDIRITTURA aglio.

https://www.gamberorosso.it/notizie/carbona...ricetta-mitica/



CARBONARA ORIGINI 2
Altrove (non trovo più dove, ma era fonte autorevole) SI NARRA che gli anglo-americani durante la seconda guerra mondiale, avessero appreso la ricetta in Italia (centro Italia .... è IN DUBBIO SE con o senza uovo) e l'avessero poi portata in USA al loro rientro.

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 13 2024, 03:13 PM

La vera CARBONARA, OGGI ?
Mah.
La cerco, fra tante.
Una fra tante
https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piat...mana-originale/

ECCO LA RICETTA VERACE, IN UNO STRALCIO

Spaghetti alla Carbonara- INGREDIENTI
Ingredienti (per 4 persone)
4 tuorli
pepe nero q.b.
200 g di guanciale a listarelle
400 g di pasta
150 g di pecorino
25 cl di vino bianco




Procedimento- RICETTA - IN SUNTO

In una padella antiaderente lasciate cuocere il guanciale a fuoco lento finché non diventerà dorato e croccante, poi tenete da parte metà delle listarelle croccanti e sfumate le restanti con il vino bianco.

In una boule, unite il pecorino, le uova, il guanciale sfumato col proprio grasso e pepe nero macinato grossolanamente; amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Scolate gli spaghetti al dente e uniteli al composto, iniziando a mantecare a bagnomaria. La salsa comincerà a sciogliersi e poi a rapprendersi. Quando avrà raggiunto la giusta densità, impiattate guarnendo col guanciale croccante, una spolverata di pepe e pecorino.

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 13 2024, 06:08 PM

Eravamo partiti da
AGLIO Olio
e Cacio e Pepe

Siamo finiti a
CARBONARA
AMATRICIANA

E persino altri primi, di altri luoghi (per mio conto, specie emiliani)

Insomma SEGUE

Io quando sento parlare di ricette in termini di ci va questo o non ci va quello... mi si rizzano sempre i peli sulla nuca, perché di solito si va a finire male.

Nel senso che io prima di prendere per buone le affermazioni di qualcuno che sta sentenziando che, ad esempio, nella carbonara ci vada per forza il guanciale e non la pancetta... io prima vorrei assaggiare una carbonara fatta da questa persona e in base a quello, solo dopo giudicare se la sua sentenza abbia una base solida o meno.
Perché io ad esempio sono sicuro al 100% di poter fare una carbonara con la pancetta come si deve, e viceversa sono sicuro al 100% anche nel dire che quando la carbonara viene male, non è per colpa della pancetta.

Detto questo, giusto una settimana fa sono incappato in due articoli diversi del Gambero Rosso... che reputavo una testata abbastanza autorevole... PRIMA.
Nel primo articolo condannavano senza appello un articolo del New York Times che elogiava gli spaghetti aglio e olio e peproncino perché, a detta loro, nella foto da loro pubblicata gli spaghetti avevano una spolverata di formaggio grattuggiato, che secondo loro equivale a un sacrilegio e una offesa da lavare col sangue.
Questo l'articolo in questione: https://www.gamberorosso.it/notizie/omaggio...cino-formaggio/

Meno di una settimana dopo, la stessa testa pubblicava questo articolo, dove invece si ponevano la domanda se nella matriciana ci andasse la cipolla o meno, se ci volesse la pancetta o il guanciale, eccetera... giungendo alla conclusione / non-conclusione che non c'è una risposta, perché le origini della ricetta si perdono nella notte dei tempi e ogni interpretazione anche di chef famosi, o la presenza / assenza di ingredienti vari, anche tutti documentati, rimanevano comunque valide in quanto ... perché sì.
Chiamiamola licenza poetica.
Questo l'articolo: https://www.gamberorosso.it/notizie/storie/...senza-diatriba/

...quindi, se il NY Times ci mette un po' di parmigiano su aglio e olio è un sacrilegio. Se l'artusi dice che non ci va la cipolla nella matriciana ma Aldo Fabrizzi ce la metteva, allora va bene.

Quindi ripeto: prima di criticare un piatto... che si impari a cucinarlo come si deve, senza ad esempio scartare il grasso fuso del guanciale prima di unirlo alla pasta ("perché sono a dieta"), poi... soltanto POI uno può permettersi di pontificare in cucina.


...tutto questo con estremo affetto (e affettato) nei confronti di tutti.

Hai ragione Togusa.
Non esiste assolutamente una verità assoluta.
Le ricette cambiano
Di zona in zona
Di borgo in borgo
Persino di casa in casa
In più certamente lo stesso soggetto (chef o rivista) ora dice pero ora dice pomo.
Per cui più che ricette autentiche , la verità non esiste, e il caos regna.

Io stesso in questa discussione devo essermi contraddetto.
Per cui, invece di parlarne, è meglio assaggiare.