A voi Romani e soci, vicini e lontani ..... (quesito da un parmigiano, lontano e ignorante)

Aglio e Olio

Cacio e Pepe

contengono o no GUANCIALE ?

aglio e olio è semplice quindi senza quanciale

la cacio è pepe è anche lei senza quanciale

la cacio e pepe col guanciale diventa una Grigia

una Grigia col pomodoro diventa un Amatriciana

una Grgia con l'uovo diventa una Carbonara

Gricia Antonio
ciao

gricia, gricia!

ma ho pasticciato con Modifica e non sono riuscito a correggere che il tempo è scaduto.

Antonio

Sul fatto che una grigia con l'uovo diventi una carbonara ci sono molte discussioni.
La ricetta della Carbonara NON È né antica, né "tradizionale", e forse neppure italiana 100%... Il Gambero Rosso ne ricostruisce benissimo la storia QUI.

stesso come è riferito dal Gambero Rosso sull'origine della Carbonara sono tutte ipotesi, senza ne arte ne parte, la carbonara è saltata fuori senza madre ne padre certi, rimane il fatto gli ingredienti in comune sono tanti per non dire tutti.


Antonio

Beh, il guanciale di sicuro no. È un vezzo recente, e se leggi bene l'articolo del Gambero Rosso lo vedi. Le prime ricette conosciute, che sono quello che fa fede in questi casi, riportano chiaramente la pancetta, come ingrediente.
Poi uno ci mette quello che vuole, eh. Ma il guanciale, per me, è di gran lunga troppo grasso, per la Carbonara...
Inoltre, l'articolo riporta piuttosto chiaramente la timeline delle citazioni e delle ricette NOTE della Carbonara. Poi, ripeto, ognuno è libero di modificarla come vuole. Anche io uso il peperoncino e non il pepe (che PER IL MIO ORGANISMO è letteralmente "tossico"), e un buon parmigiano reggiano al 50% col pecorino romano. So what?
Ma la Gricia con l'aggiunta dell'uovo diventa una Carbonara se, e solo se, accetti il guanciale come ingrediente "indispensabile"... Mentre è del tutto facoltativo e "meno originario" di quanto non lo sia la pancetta.
Oppure se fai la Gricia con la pancetta o il guanciale indifferentemente, e questo non quadra con la ricetta della Gricia, che invece, lei sì, prevede il guanciale e solo il guanciale.
My two cents.

difatti il guanciale non ci vuole nella carbonara, và nell'amatriciana perchè dopo aver rosolato un pò và tolto e nel grasso che ha lasciato nella padella ci viene cotto il pomodoro, dopo viene rimesso assieme alla pasta.

buon appetito

Il guanciale personalmente lo metto nel letto per appoggiare la testa quando vado a dormire

Uno schema un pò molto semplificato. Ma è di Einstein. In ogni caso, rende l'idea.
(in effetti il guanciale nella carbonara è una anomalia, ma alcuni lo mettono)

La verità è che, Paese che vai, usanza che trovi.

segue

Se ad esempio aprissi (ma non lo faccio) un dibattito in Emilia su Cappelletti - Anolini - Tortellini
vi assicuro che ci troveremmo impegolati impelagati in una discussione infinita.

In ogni provincia, in ogni Paese, addirittura in ogni FAMIGLIA, si usa una dizione ed una ricetta diversa.
E ciascuno ha la verità in tasca.
Quindi ci sono miglioni anzi milioni di verità.
Poi ci sono le zone BASTARDE di confine, dove i termini e le ricette si mescolano, e cambiano ad ogni piè sospinto.

Io so dire, fra Parma e Reggio, c'è la differenza di forma che vedete nelle foto.

Circa il contenuto, a Parma non si mette salume ma solo carne (bollita 6 giorni, quindi ridotta solo a poltiglia) mentre verso Reggio Est e Modena, oltre a cambiare DEL TUTTO la forma (DA ANOLINI FOTO 2 A TORTELLINI FOTO 1) , cominciano a mettere prosciutto (pur sempre di Parma) insieme alla carne e la mortadella (verso Bologna e Modena Est) fermo il formaggio (parmigiano - reggiano) . Insomma un caos.

Siccome è una disputa secolare, un gruppo di cultori Culinari di Parma è andato dal Notaio per depositare la ricetta originale degli ANOLINI PARMIGIANI.

Insomma, non si finisce mai più di disputare. PAESE CHE VAI, USANZA CHE TROVI.


REGGIO - MODENA - BOLOGNA - ROMAGNA (?) - Cappelletti o Tortellini a Reggio - Tortellini a Modena e Bologna - Romagna non so -

PARMA - PIACENZA (talora anche con bordi frastagliati) Anolini (detti da taluno Cappelletti)

Per me il confine Fra Anolini E Tortellini è il torrente o fiume Enza, siccome da una parte c'era il Ducato di Parma e Piacenza (e pure Guastalla di Reggio), e dall'altra il Ducato degli Estensi, nati a Ferrara, ma poi insediati (anche) a Modena. Bologna chi aveva ? I Malaspina ? No. I Malaspina erano in Romagna. Bologna era contesa anche dal Papato (ma ora sto facendo confusione).
E i cappelletti ? Non lo so. Stanno in mezzo al fiume Enza forse. Non nell'acqua. Ci sono isolotti.
Segue. Forse.

In ogni caso, tornando al tema della discussione,
secondo la ricetta di Einstein E=mc al quadrato
il guanciale nella carbonara ci va o no ?



p.s. A Bologna bazzicavano i Bentivoglio, non i Malaspina, e neanche i Montefeltro che erano a Tavullia, paese di VR46

Forse la risposta è
NON CI ANDREBBE
ma taluni lo mettono (anche Einstein)

ps. Ma allora sorge un dubbio (per il quale aprirò un'altra discussione) circa la competenza di Einstein sulla CARBONARA

Segui lo schema Einstein E=mc al quadrato
SALVO INSERIMENTO GUANCIALE
che Einstein mette prima della Gricia
(che confusione)
No. Antonio Canetti, sei conforme ad Einstein. O no ? (non riesco a verificarlo nel tempo concesso per correzione post)

In ogni caso, anche sulla "elevazione" di MC al quadrato, O MENO (niente elevazione al quadrato), ci sono dubbi e annose discussioni

Horribile dictu

Nelle mie ricerche, ho trovato un ristorante a Parma che mette il guanciale, non solo sulla Carbonara, ma persino sulla CACIO e PEPE
Verifico per la AGLIO e OLIO (non si può mai dire; non c'è limite al peggio)

Orrore

A meno che, per guanciale, intendano quello che dice Mauro Villa

Buona sera a tutti, argomento interessante e goloso, e, visto l'ora in cui scrivo, piuttosto stimolante. Sono Romano di nascita e famiglia anche se vivo in provincia di Arezzo. Comincio subito con aglio olio e peperoncino: senza guanciale altrimenti si chiamerebbe aglio olio peperoncino e guanciale. Cacio e pepe solo pecorino romano e pepe senza guanciale, la variante con il guanciale esiste e si chiama alla gricia come giustamente faceva notare Antonio. Per quanto riguarda L'amatriciana e la Carbonara il discorso si fa complicato. L'amatriciana, come la conosciamo ora con il pomodoro, sembra che sia successiva alla scoperta dell'america, la ricetta molto più antica non è altro che la gricia. Per quanto riguarda la carbonara si apre un mondo, perchè molti affermano che sia nata nel 1944 durante la liberazione. Mio padre, nato in Trastevere in piazza in Piscinula nel 1917,ha sempre affermato che esisteva assai prima e addirittura risaliva al risorgimento prendendo nome appunto dai carbonari. Scusate se mi sono dilungato ma, essendo appassionato di tutte e quattro le ricette, non ho saputo resistere. BUON APPETITO A TUTTI

Grazie Valentino.

Niente guanciale nella Cacio e Pepe e naturalmente nella Aglio e Olio quindi. Anche Einstein lo dice.
Ma nella Carbonara ci può stare ?

Ps. Poi a Roma ci sono le Fettuccine Alfredo, molto note in USA. Ma è un'altra storia.

Ho letto con interesse le argomentazioni più disparate e, da romano da sempre da mille generazioni, vi dico che i romani (e i paesi dell'hinterland) usano solo ed esclusivamente l'ottimo guanciale di Amatrice ovvero Umbro sia per carbonara che per matriciana. Di più, lo usano anche per molte altre varietà di pasta. La pancetta a Roma è retaggio di oriundi, giovani coppie che di cucina non sanno e non vogliono sapere nulla e per velocizzare la comprano in vaschetta al supermercato, immigrati dall'est Europa. Per il romano doc anche il taglio di quelle stupende pezzature di guanciale è un rito, la pancetta la lasciamo agli altri...

Trattasi di fettuccine al burro, sic et simpliciter, e quello degli americani (che notoriamente non sanno mangiare) è l'unico apprezzamento di cui godono

Ieri sera, combinazione, mi è passato davanti questo post

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Ciao e buona domenica,
Alessandro.

Si fa interessante, la discussione.
E se l'allargassi ad altre città ? Tipo (Parma ed Emilia a parte, delle quali qualcosa ho già scritto) Napoli, Palermo, Bari, Genova ed anche Milano al nord.
Ma poi OGNI città e regione ha le sue prelibatezze. Torino, il Veneto, e via via dalle Alpi alla Sicilia.

@ Sono d'accordo con Lupaccio (e non mi pare di aver mai detto il contrario) che ci voglia solo guanciale e solo pecorino nella Carbonara e pure nella Amatriciana & C.
La pancetta e così pure il parmigiano-reggiano (o grana padano) li mettiamo noi in altri piatti (da noi, i più famosi, sono i tortelli verdi di erbette e ricotta, oppure i tortelli di zucca, specialità per noi prelibata, che comprende le zone di Mantova (loro patria ) ed anche Parma e Reggio, allargandosi poi fino al Bolognese, credo.

Un esempio, senza pretese
Napoli - pasta al ragù
Palermo - non lo so
Bari - orecchiette
Genova - pasta al pesto verde
Milano - riso con zafferano (giallo)

@ Le fettuccine all'Alfredo sono un mio pallino, solo perché mi chiamo Alfredo e le mangiavo da bambino a Roma, in un noto ristorante.
In effetti mia figlia, che è un cuoca emiliana professionista, si è sempre rifiutata di magnificarle ed addirittura di farmele, dicendomi: NON TI FACCIO LE TAGLIATELLE IN BIANCO.... FATTELE DA SOLO !!!!

@ Fra poco ho una mia ricetta personale da darvi, che feci una volta per mio figlio 10 anni fa (assente sua madre), ed ancora né ha il ricordo (è sconvolto). Però si ricorda.

Posso dire di aver avuto ora la risposta alla mia domanda iniziale.

NELLA CARBONARA IL GUANCIALE CI VA

Anzi.
Veramente non era quello il quesito.
Il quesito era se il guanciale va su
AGLIO e OLIO ..... assolutamente NO
CACIO e PEPE non lo so. Rileggo quanto scritto da altri. FORSE E' OPZIONALE.
Anzi, rileggendo, NON CI VA (neppure per Einstein e prima ancora per Antonio) anche se qualcuno lo mette.
(la mia pizzeria di Parma, appunto come Optional)

Arriva mia ricetta, denominata MALLOPPAZZO o Mallo Pazzo.

PASTA ALL'ALFREDO (malloppazzo)

Buttare un chilo di spaghetti in abbondante acqua fredda non salata.
Far bollire un'ora , finché non c'è più acqua.
Scolare e servire il malloppone o MALLO PAZZO che ne esce, senza burro olio formaggio e pomodoro, né altri condimenti di nessun tipo.
Né guanciale né pecorino né parmigiano né pancetta né altro.
Ingoiare. Per 12 ore digestione.
OTTIMO PER DIETE.
TENERE A PORTATA DI MANO UNO STURA-LAVANDINI

Bologna - Tortellini anche loro (loro pure con prosciutto e mortadella) e soprattutto tagliatelle al ragù (bolognese, diverso dal napoletano)

In galera al 41bis ti dovrebbero mandare. Tornando al guanciale o pancetta, rigorosamente guanciale, la pasta: cacio e pepe e gricia vanno bene gli spaghetti ma n. 5 non gli spaghettini, carbonara e matriciana bucatini. Poi una precisazione per la matriciana, molti mettono la cipolla, altri aglio, nessuno dei due perchè il guanciale che si usa è già aromatizzato, infatti, per la conservazione e la stagionatura viene usato aglio sale e pepe. Solo guanciale, pomodoro, preferibilmente pelati, e pecorino romano.

Grazie Valentino. Precisazioni utilissime.
Io adoro i primi Romani. E adoro Roma (ci sono stato 100 volte, e ci ho passato 3 mesi al Celio, durante la leva militare, uscendo spesso in permesso).
Voglio diventare un cultore dei "primi" di Roma (parlando seriamente).
ps E mi merito il 41 bis per la mia ricetta.

Primi... secondi... contorni chi più ne ha più ne metta. Però ad onor del vero devo dire che, girando per l'Italia per motivi di lavoro per tanti anni, la cucina italiana è tutta buona. Ricca e gustosa anche nei piatti più semplici, anzi, forse e senza forse sono proprio quelli i migliori e tutti gli stranieri che ho conosciuto ne sono rimasti conquistati.

Davvero ?

Ho visto classifiche, che non riporto (anche perché la fonte è poco autorevole), che danno la cucina italiana come la prima al mondo.
Di questo anzi si parla spesso, in tutto il mondo.

In tali classifiche, restando in quanto già detto, mi ha sorpreso alquanto che la cucina francese sia post posta al settimo posto, dietro la cucina USA.

Quindi ho qualche dubbio sulla validità di tali classifiche.

Resta che, indubbiamente, nel mondo, la cucina italiana in generale (oltre a quella francese, ribadisco) resta al vertice.

Per esperienza pur piccola personale, in Italia ho sempre mangiato bene.

Seguono (eventualmente, previo filtro) classifiche descritte. Ripeto, non posso credere che USA sia prima di Francia.

ITALIA SEMPRE .... NUMBER ONE

Non voglio sembrare di parte ma effettivamente la cucina italiana è sicuramente se non la prima tra le prime, so per certo che è molto apprezzata anche la cucina cinese, quella USA, a parte la carne non ha nulla, la francese è un pò più sofisticata. Un francese rimase stupito da quanti modi avevamo in Italia di condire la pasta, mi raccontava che in Francia la pasta era usata come contorno scondita e cotta pressapoco secondo la tua ricetta da 41bis questa confidenza me la fece una sera che rimase folgorato, eravamo in provincia di Potenza, dalle orecchiette condite con patè di olive.

A prescindere che la mia ricetta 41 bis (così la chiamerò d'ora in poi) è insuperabile, sono sicuro (e ne ho via via conferma) che Italia nel mondo è veramente la cucina numero uno. Anche io, nella mia vita, ho avuto conferme da stranieri. Temevo fossero giudizi caratterizzati da piaggeria. Erano invece giudizi sinceri.
In ogni caso la cucina francese è la numero due.
Quella Usa, davanti alla Francia, per me rimane un bel FAKE

Approfondiamo. E ricettiamo .... per così dire

ps. Poi va a gusti
A me le cucine orientali, siano cinesi o giapponesi, oppure indonesiane o filippine, pur presuntivamente sane (in realtà troppi fritti e troppe spezie) non vanno giù.
Altrettanto quelle africane, anche loro con Cumino Curry e non so che altro. Impestano persino l'ambiente.
Comunque ... DE GUSTIBUS
W Italia

Eravamo partiti da Carbonara
Anzi da caciocavallo
Anzi da GUANCIALE.... non ricordo più dove

ps. Se la discussione prosegue, prego i lettori di dare il loro contributo da altre CITTA'
Manca un pò la Sicilia (PALERMO) ed anche la Calabria
E tante altre regioni

Qual è il PRIMO NUMERO UNO, NELLA VOSTRA ZONA .
ripeto Qual è il PRIMO, NUMERO UNO, ?

con tutto il rispetto Alfredo, la tua ricetta fatta con un pò d'accortezza in più esisteva già nel 1837, veniva chiamata " Maccheroni cotti crudi"
chissà come sarebbe stato contento il tù figliolo

saluti

Qui in Piemonte non abbiamo una nostra pasta con condimento territoriale per cui usiamo tutti quelli delle altre regioni senza tanti problemi, basta mangiare.

In compenso siamo ben forniti di pasta ripiena dagli agnulot ai plin

Mauro, gli agnulot perfetto, visto che Alfredo parla di primo piatto e quindi non solo a base di pasta, io propongo anche la Panissa Vercellese, nelle terre da riso si può dire sia uno dei primi più gettonati, se poi la si cucina col fagiolo borlotto di Saluggia, arricchita con cotenna e salamino e rispettando tutti i rigorosi passaggi per una perfetta cottura, è una vera bontà...

Ci sono anche delle vere e proprie gare culinarie, sempre nel Vercellese, per stabilire chi la cucina meglio...

Si potrebbe pensare sia un piatto pesante...che si riveli tale soprattutto nel periodo post-prandiale ma se cucinato bene, e se si tratta bene la materia prima, posso garantire che non lo è...sta lì la bravura dello chef...

Come in tutte le regioni la cucina è condizionata dal tipo di clima, la cultura e le varie influenze esterne avute nel corso dei secoli, Il Piemonte avrà sicuramente le sue specialità, per lavoro sono rimasto nel basso Piemonte: provincia di Alessandria: Tortona Volpedo e li ci sono i risotti e i bolliti..... Ma che te lo dico a fà!!!


Giusto dimenticavo anche Arborio!!!!

@ Mauro Va, mio figlio le assoggiò, dieci anni fa. Ed è sconvolto ancora adesso.

@ grazie per i vari contributi al dibattito di Valentino ed altri

@ certo Mauro Villa che vanno bene gli agnolotti

@ così pure i piatti Vercellesi (patria del riso direi) di RosannaFerrari

@ per la Val D'Aosta direi Fonduta e Polenta concia (è un primo secondo me)

@ In Valle d'Aosta (ci ha abitato mio padre per 25 anni) c'era anche la Zuppa alla Valdostana

@ Di Torino (ci ho lavorato un anno da giovane) non ricordo primi particolari, in effetti. Ma si mangiava bene.
Ricordo invece la celebre Bagna Cauda (scrivo bene Mauro Villa ?) e gli splendidi Bolliti (e vini) ; ma sono fuori tema.
Poi, come dico, ricordo il riso di Vercelli. Anche nel Monferrato si mangiava bene. Non parliamo poi della zona delle Langhe (barolo eccetera).
In quelle zone (dove sono stato anche con Nital) vari tedeschi inglesi e francesi facoltosi hanno comprato casali rustici (costosissimi) per chiudere la vita come fecero gli ultimi imperatori romani, cioè gozzovigliando.

Ripeto. Ogni zona di Italia ha delle meraviglie alimentari.

Daccordo Rosanna io adoro la Panissa, il mio post riguardava esclusivamente la pasta., al mercato dalle mie parti il terzo mercoledi del mese viene un produttore di riso dal vercellese e da lui faccio rifornimento. A me piace molto anche la minestra riso e porri.


Concordo in Italia in nessuna regione mangi male, ogni uno ha le sue specialità e le sue ricette.

Ora basta Alfredo sono a dieta e con questa discussione sono già ingrassato di un paio di chili.

Basta niente.
Sono solo all'inizio.
Per la dieta fai come me.
Mangia VIRTUALMENTE Mangia l' ARIA
( a me però la dieta virtuale non mi ha fatto calare neanche un grammo; anzi, mi ha fatto ingrassare ulteriormente)



Quindi RILANCIO

Nel web ci sono almeno cento classifiche dei migliori PRIMI PIATTI italiani.

Ne metto una (che non condivido per niente) solo a scopo provocatorio.
Anticipo subito il mio parere. Per me la Regina non è la mia Emilia. La Regina è Roma.
Non per niente, capitale d'Italia.
Ma di ciò vedremo in seguito.

https://www.salepepe.it/menu/top-ten-ricett...iatti-italiani/

Butto il cerino sulla benzina


ps2. Oltre ad aver anticipato la mia preferenza, anticipo anche il risultato finale, che già emerge dal dibattito.
IN ITALIA SI MANGIA BENE OVUNQUE

Pur rimanendo attaccato alla cucina romana devo ammettere che tra le mie preferite ci sono anche l'Emilia-Romagna e poi non può mancare la mia regione di adozione: la Toscana, anche quì dei primi mica da ridere, uno per tutti e non dico altro "ribollita" ma la lista è lunghissima e non vorrei monopolizzare aspetto altre regioni.

Cavolo ...
Avevo solo chiesto se nella CACIO PEPE ci va dentro o meno il GUANCIALE

Se ho ben capito, non ci va (ma qualcuno ce lo mette).

Amen

Pace all'anima di Einstein (che magari è d'accordo anche lui; non ricordo più, nel caos)

Bologna ??? - Avevo dimenticato le LASAGNE

Le LASAGNE risultanto il primo piatto NUMBER ONE in tutta ITALIA
Chiedo scusa ai Bolognesi

Esiste una classifica dei migliori PRIMI PIATTI italiani.
Per me è assolutamente sballata.
Per cui, per ora, non la riporto.
Frattanto .... Smentendomi (il PER ORA, durava 10 secondi)

... Eccola qui FIN D'ORA (non PER ORA), ma è sbagliata, TOTALMENTE

https://www.salepepe.it/menu/top-ten-ricett...iatti-italiani/

Seguono altre, tante altre, tutte sballate (comincio con una e verifico le altre)

https://www.formagginobili.it/i-10-primi-pi...dagli-italiani/

Alla fine di questa DISCUSSIONE, farò una sintesi delle vostre varie opinioni,
ed anche dei risultati del WEB (sempre da soppesare, cioè da tarare, alias da PRENDERE CON LE PINZE)
Creerò una nuova guida. Dopo la Michelin, si chiamerà PIRELLI (che già fa il calendario)

...E, nel frattempo, qualcuno su Facebook mette d'accordo tutti :

Clicca per vedere gli allegati

...Altroché "guanciale o pancetta"
Questo andrebbe messo a pane e acqua per il resto dei suoi giorni.

Solo per questo dovrebbero riaprire i manicomi

Davide, che schifo.
E' persino meglio la mia ricetta del 1837 dei maccheroni crudi

ps. Ma chi è l'autore (colpevole del 41 bis) del post facebook ???
Non devono restare LATITANTI tali soggetti

DAVIDE, DENUNCIA IN PUBBLICO L'AUTORE / è peggio di me



E' la pena minore, il pane e acqua

A morte, o almeno ad ergastolo ostativo con 41 bis, ripeto

Ma io ripristinerei (solo per questo caso) la pena di morte
Pena di morte da eseguire.... a pane ed acqua (torniamo daccapo, essendo un criminale culinario)

Ma dieta a "pane e acqua" fa morire ? Credo proprio di no. Era la dieta degli asceti. Ai posteri (alias SEGUE)

Voglio nome autore post facebook
Gli devo fare un maleficio

Comunque pace all'animaccia sua. (sono un buono)

ps. per evitare pena di morte a mio carico, ritiro la ricetta dei Maccheroni Crudi.
Era solo una provocazione
Chiamo come testimone mio figlio Leo. Mai gliela proposi.
Skerzus fuit (latino tedescofilo)

Alfredo, non lo so chi sia l'autore. Per ovvie ragioni di privacy (grrrrrrr...), la pagina che ha pubblicato la cosa (Commenti Memorabili su Facebook) oscura sempre il nome dell'autore del post. Ma penso si possa anche rintracciare, con un po' di pazienza...