Ad esempio, io la carbonara per due persone la faccio in una padella molto ampia, dove ho fatto rosolare il guanciale.
Poi, scolo la pasta un minuto prima del dente e la unisco al guanciale in padella e faccio saltare per il minuto restante a fuoco medio.
Infine, si toglie la padella dal fuoco la si lascia riposare da 30 secondi a un minuto e poi si uniscono le uova (uno intero e due tuorli) e il pecorino e si mescola fino al raggiungimento della densità voluta.

La bassa temperatura del composto di uova e pecorino, unito al calore residuo della pasta e della padella, comportano che il tutto non raggiunga mai la temperatura di coagulazione delle uova, ma si assesti sulla temperatura perfetta, senza stare ad impazzire con bagnomarie, bagnolucie o altre cose complicate.

Chiaramente se la pasta è per 4 persone, avrà una "massa critica" maggiore e quindi anche un calore residuo più alto... e bisognerà tenerne conto nel tempo di riposo.
Niente che con si possa sopperire con dell'esperienza.
L'importante in cucina è capire la teoria ma adattarla sempre alla pratica.

Messaggio modificato da togusa il Jan 19 2024, 08:33 AM

Slurp Slurp
Anche se è ancora mattina... sentire descrivere la ricetta ... mi fa voglia di mangiarla


Piuttosto dove abiti ?
Domenica sarò da te per una carbonara

ps. Anzi no
Hai l'età dei miei figli
Vado da loro
Fra l'altro mia figlia è cuoca professionale
MA LA TUA CARBONARA MI FA GOLA GOLA

Messaggio modificato da alcarbo il Jan 19 2024, 08:54 AM

Ho un post scoop. Novità assoluta.
Ma non riesco a postarlo
Per ora soltanto lo preannuncio

ps. Adesso i giornali e siti web onlline di notizie giocano così
Enunciano titoli roboanti
Poi danno notizie flosce, se non contrarie al titolo
Di ciò parlerò altrove
Qui è solo un inciso

INSOMMA
UDITE UDITE
HO FRA LE MANI UNO SCOOP
se lo ritrovo
è una settimana che lo cerco sul mio computer
eppure lo registrai
chissà dove è finito
Download
Documenti
Mail
NON LO RITROVO

CIO' CREA SUSPENSE

Poi alla fine, sarà una BOLLA DI SAPONE

Sinner a Roma da Mattarella, dopo aver letto i miei post, ha cenato.mangiando 4 primi (assaggi)
Amatriciana
Cacio Pepe
Carbonara
Al posto di Aglio e Olio ha poi preso ravioli.

Vero

https://www.ansa.it/amp/sito/notizie/sport/...a4b3be066d.html

Messaggio modificato da alcarbo il Feb 2 2024, 02:26 AM

Posso lanciare un sondaggio.?
Non ne ho né facoltà, né potere, né capacità tecniche.

Comunque se riuscirò vorrei sapere (lasciando perdere i miei amati piatti emiliani, e limitandomi ai 4 classici ROMANI, che amo altrettanto)
Mi chiedo Se sia meglio

CARBONARA
AMATRICIANA
AGLIO E OLIO
CACIO E PEPE

Do già il responso .
Sono tutte ottime.
Poi va a preferenze personali.
Io amo AMATRICIANA per esempio
Ma amo anche le altre

Quando vado a Roma me le faccio / pappo /mangio / tutte e quattro in due giorni, a costo di mangiare due primi nello stesso pranzo

Messaggio modificato da alcarbo il Feb 9 2024, 02:28 PM

Riassumendo (relativamente, è elenco alquanto CARENTE)

ROMA
CARBONARA
AMATRICIANA
AGLIO E OLIO
CACIO E PEPE

NAPOLI
RAGU' NAPOLETANO (non bolognese)


PALERMO
PASTA ALLA NORMA



EMILIA (IN PARTE ROMAGNA, CHE PERO' E' UN ALTRO STATO... SONO FORESTI)
TORTELLINI
CAPPELLETTI
ANOLINI (sono quasi tutti e 3 simili fra loro)
INCISO - Aborrite quelli senza brodo, con panna
TORTELLI VERDI
TORTELLI ZUCCA (Mantovani)
TAGLIATELLE BOLOGNESE
RAGU' BOLOGNESE
COTOLETTA BOLOGNESE (migliore la MILANESE senza cotto e formaggio)

MILANO
RISO ZAFFERANO
RISO E OSSIBUCHI
COTOLETTA MILANESE

mancano valanga di omissis,
omissioni, dimenticanze
VOLUTE PROVOCATORIE OMISSIONI

segue

Messaggio modificato da alcarbo il Feb 18 2024, 03:45 PM

MI RISERVO ADEGUATO E
COMPLETO RIEPILOGO


Anche per Regioni, città, piatti

volutamente e provocatoriamente ... ripeto

OMESSI

NE USCIRA' UNA TESI DI LAUREA

Messaggio modificato da alcarbo il Feb 18 2024, 03:51 PM

Si fa interessante, la discussione.
E se l'allargassi ad altre città ? Tipo (Parma ed Emilia a parte, delle quali qualcosa ho già scritto) Napoli, Palermo, Bari, Genova ed anche Milano al nord.
Ma poi OGNI città e regione ha le sue prelibatezze. Torino, il Veneto, e via via dalle Alpi alla Sicilia.

@ Sono d'accordo con Lupaccio (e non mi pare di aver mai detto il contrario) che ci voglia solo guanciale e solo pecorino nella Carbonara e pure nella Amatriciana & C.
La pancetta e così pure il parmigiano-reggiano (o grana padano) li mettiamo noi in altri piatti (da noi, i più famosi, sono i tortelli verdi di erbette e ricotta, oppure i tortelli di zucca, specialità per noi prelibata, che comprende le zone di Mantova (loro patria ) ed anche Parma e Reggio, allargandosi poi fino al Bolognese, credo.

Un esempio, senza pretese
Napoli - pasta al ragù
Palermo - non lo so
Bari - orecchiette
Genova - pasta al pesto verde
Milano - riso con zafferano (giallo)

@ Le fettuccine all'Alfredo sono un mio pallino, solo perché mi chiamo Alfredo e le mangiavo da bambino a Roma, in un noto ristorante.
In effetti mia figlia, che è un cuoca emiliana professionista, si è sempre rifiutata di magnificarle ed addirittura di farmele, dicendomi: NON TI FACCIO LE TAGLIATELLE IN BIANCO.... FATTELE DA SOLO !!!!

@ Fra poco ho una mia ricetta personale da darvi, che feci una volta per mio figlio 10 anni fa (assente sua madre), ed ancora né ha il ricordo (è sconvolto). Però si ricorda.

Posso dire di aver avuto ora la risposta alla mia domanda iniziale.

NELLA CARBONARA IL GUANCIALE CI VA

Io sono bresciano da n generazioni ma dopo aver provato il guanciale nella carbonara(svariati anni fa e su suggerimento di un amico romano) non cambierò mai più.
Alla faccia del colesterolo.

E fai bene
Io mangio colesterolo puro di ogni tipo, in ogni piatto goloso
Po introduco statine
Risultato ?
Ho valori del sangue PERFETTI



ps. STO PREPARANDO IL RIEPILOGO
Entro Pasqua

Messaggio modificato da alcarbo il Feb 18 2024, 05:17 PM

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Messaggio modificato da alcarbo il Mar 20 2024, 11:41 AM