Una delle mie difficoltà era scattare dentro un teatro durante un saggio di danza!
con luci di sfondo del palco molto sfocate! Ora posseggo il 70-200 f2.8 che impostazioni terreste per questo genere di difficoltà?

le impostazioni non cambiano con l'obiettivo, cambiano con le luci.
per le foto di danza, mediamente le luci sono basse, quindi i miei parametri "standard" sono, ISO 6400 1/200 e f 2,8.
da qui passo a 3200 se c'è molta luce o 12800 se ce ne è poca.
ovviamente la macchina deve rispondere pulita ad alta sensibilità.

Allora quando avevo d3100 e d5000 non avevo speranze di riuscire a fare qualcosa!?

non si tratta di speranza ma di qualità finale.
Se la luce c'è, puoi farle anche con un telefono, mano a mano che le condizioni si fanno critiche le macchine entrano in difficoltà.
18 anni fa facevo i saggi con la pellicola da 800 iso che sviluppavo a 1600, ma la grama era evidente, poi è arrivato il digitale e scattavo a 1600 perchè di più non si poteva. Gettavo 3 foto su 4. Adesso ne getto 1 su 10.

La messa a fuoco la lasci in automatico o la metti su infinito?
Con la 3100 e 5000 avevo seri problemi di rumore quando alzavo gli iso!
ora quel problema sulle macchine nuove non c'è!
Ti fideresti della gestione iso auto? Con la d750!

no, gli iso me li gestisco da me.
il fuoco automatico sul punto centrale, e l'apertura massima. Unico parametro auto la velocità, ma sempre da tenere sotto controllo dato che il "nero" di contorno è tanto ma variabile, quindi l'esposizione è da correggere in continuazione in base all'esperienza.