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La Carbonara Francese
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luigi67
Messaggio: #1
Lo ammetto non sono capace di cucinare,ma sono sicuro che non si fa così blink.gif

messicano.gif


http://www.ansa.it/canale_terraegusto/noti...ee5054cca1.html

Saluti,Gigi
michelesala75
Messaggio: #2
Per qualche inspiegabile motivo non rientra ancora nei reati contro l'umanita'.
Urge rogatoria internazionale per impedire che abomini del genere possano ripetersi.
Lapislapsovic
Messaggio: #3
QUOTE(luigi67 @ Apr 9 2016, 07:39 PM) *
Lo ammetto non sono capace di cucinare,ma sono sicuro che non si fa così blink.gif

messicano.gif


http://www.ansa.it/canale_terraegusto/noti...ee5054cca1.html

Saluti,Gigi

Il 1° Aprile poteva anche andare bene come ricetta messicano.gif , ma solo in quella data messicano.gif
luigi67
Messaggio: #4
Hanno disabilitato i commenti...stavano ricevendo troppi insulti messicano.gif

Saluti,Gigi

Paolo Rabini
Messaggio: #5
si presenta subito bene: "demotivateur food" un ottimo modo per togliere la voglia
giampal
Messaggio: #6
QUOTE(luigi67 @ Apr 9 2016, 07:39 PM) *
Lo ammetto non sono capace di cucinare,ma sono sicuro che non si fa così blink.gif

messicano.gif


http://www.ansa.it/canale_terraegusto/noti...ee5054cca1.html

Saluti,Gigi

L'importante che non la vedano a Bruxelles, altrimenti la inseriscono nel ricettario ufficiale UE e la nostra ce la mettono fuori legge.
Giampaolo
lexio
Messaggio: #7
Ma soprattutto manca l'indicazione fondamentale: far cuocere fino alla totale perdita di consistenza della pasta
_FeliX_
Messaggio: #8
QUOTE(giampal @ Apr 11 2016, 06:20 AM) *
L'importante che non la vedano a Bruxelles, altrimenti la inseriscono nel ricettario ufficiale UE e la nostra ce la mettono fuori legge.
Giampaolo



Come darti torto! Pollice.gif
riccardoal
Messaggio: #9
QUOTE(giampal @ Apr 11 2016, 06:20 AM) *
L'importante che non la vedano a Bruxelles, altrimenti la inseriscono nel ricettario ufficiale UE e la nostra ce la mettono fuori legge.
Giampaolo


o la usano i terroristi come final lethal arm

Messaggio modificato da riccardoal il Apr 12 2016, 01:26 PM
Filippo Daltamura
Messaggio: #10
ma del resto che cosa vi aspettavate dai francesi? loro vivono di salse,aglio e formaggi... sul cibo io divento un nazionalista estremo!!!!
una volta ho visto una ricetta della carbonara fatta da Davide scabin , chef stellato(mi pare) il quale ha cucinato una cosa era tutto tranne una
carbonara .Ha messo una spuma d'uovo e guanciale croccante(carbonizzato) con dei bucatini che erano stati fatti cucinare 5 minuti
dire che fossero al dente era un eufemismo!....mi inc..zo come un cinghiale quando sento rovinare le ricette italiane..va bene sperimentare
ma stravolgere assolutamente no!
luigi67
Messaggio: #11
QUOTE(Filippo Daltamura @ Apr 14 2016, 05:25 PM) *
ma del resto che cosa vi aspettavate dai francesi? loro vivono di salse,aglio e formaggi... sul cibo io divento un nazionalista estremo!!!!
una volta ho visto una ricetta della carbonara fatta da Davide scabin , chef stellato(mi pare) il quale ha cucinato una cosa era tutto tranne una
carbonara .Ha messo una spuma d'uovo e guanciale croccante(carbonizzato) con dei bucatini che erano stati fatti cucinare 5 minuti
dire che fossero al dente era un eufemismo!....mi inc..zo come un cinghiale quando sento rovinare le ricette italiane..va bene sperimentare
ma stravolgere assolutamente no!


sono molto ignorante in materia di chef...quindi non conoscevo Davide scabin,e così ho provato a digitare su youtube " Davide scabin carbonara" ...è venuto fuori questo...
da guardare tutto fino alla fine unsure.gif

beh,almeno gli spaghetti sono cotti bene...almeno credo hmmm.gif


Saluti,Gigi

Messaggio modificato da luigi67 il Apr 14 2016, 06:01 PM
ilPeppe73
Messaggio: #12
Ma per favore ed e un cuoco ? come disse toto ma mi faccia il piacere, uovo preparato in fabbrica.....

quanto vale una VERA carbonara non li vale nessuna, peccato non poter vedere il video francese e stato rimosso. rolleyes.gif

Messaggio modificato da Peppe973 il Apr 14 2016, 06:12 PM
luigi67
Messaggio: #13
QUOTE(Peppe973 @ Apr 14 2016, 07:11 PM) *
Ma per favore ed e un cuoco ? come disse toto ma mi faccia il piacere, uovo preparato in fabbrica.....

quanto vale una VERA carbonara non li vale nessuna, peccato non poter vedere il video francese e stato rimosso. rolleyes.gif


probabilmente è stato denunciato per oltraggio alla buona cucina messicano.gif

su youtube l'ho ritrovato...



Saluti,Gigi
Enrico_Luzi
Messaggio: #14
orrore.
comunque c'è stato pure qualche vegano il quale voleva spacciare come carbonara vegana una pasta con le verdure affermando fosse anche più buona dell'originale. Tristezza
togusa
Messaggio: #15
QUOTE(Eric_Niko @ Apr 15 2016, 09:26 AM) *
orrore.
comunque c'è stato pure qualche vegano il quale voleva spacciare come carbonara vegana una pasta con le verdure affermando fosse anche più buona dell'originale. Tristezza



La carbonara vegetale (o vegetariana, ma non vegana) la faccio anche io, anche se non tanto spesso.
Al posto della pancetta metti delle striscioline di zucchina leggermente saltate in padella con un filo d'olio.
Una volta l'ho fatta anche con i pomodori secchi a pezzettini, sempre al posto della pancetta.

Entrambe le varianti sono assolutamente buone e non fanno rimpiangere troppo la poco salutare pancetta.
E si chiamano varianti apposta perché si varia la ricetta originale, senza stravolgerla in qualcos'altro.

Sinceramente non capisco perché vi scandalizziate così tanto.
Forse gli italiani dovrebbero scendere un po' dal piedistallo su cui si sono arrampicati per quanto riguarda la cucina.
Certo, in Italia è difficile trovare posti dove si mangi male, o dove ti fanno una pasta scotta... ma trovare qualcuno (una persona comune, non uno chef stellato) che sappia preparare anche solo il soffritto per il ragù alla bolognese originale non è così scontato.
E sto parlando di ricette nazionali... figuriamoci se dovessi chiedere chi è capace di fare una Paella alla Valenciana, un Cous Cous tunisino o una Moussaka greca (e non mi sono mosso dal bacino del mediterraneo, figuriamoci a cambiare emisfero).

È vero, questa "carbonara francese" è di una ignoranza spaventosa (e tra l'altro la sua "ricetta" arriva dagli Stati Uniti, il che non mi stupisce)... ma se parliamo di ignoranza culinaria mondiale, non preoccupatevi che l'Italia e gli italiani non sono secondi a nessuno.
togusa
Messaggio: #16
Ah... e poi vorrei vedere quanti di quelli su internet che hanno preso per il cu.lo. questa carbonara francese, se quando preparano LORO gli spaghetti in casa ci mettono il sugo di pelati e basilico fresco fatto al momento... oppure se stappano il vasetto di sugo pronto Star.
Oppure se il sale nell'acqua lo mettono appena prima di buttare la pasta (che è una tra le cose più ridicole che io abbia mai visto fare o sostenere) in virtù di non si sa bene quale ragione scientifica o pseudo tale.

Messaggio modificato da togusa il Apr 15 2016, 08:58 AM
michelesala75
Messaggio: #17
QUOTE(togusa @ Apr 15 2016, 09:58 AM) *
Ah... e poi vorrei vedere quanti di quelli su internet che hanno preso per il cu.lo. questa carbonara francese, se quando preparano LORO gli spaghetti in casa ci mettono il sugo di pelati e basilico fresco fatto al momento... oppure se stappano il vasetto di sugo pronto Star.
Oppure se il sale nell'acqua lo mettono appena prima di buttare la pasta (che è una tra le cose più ridicole che io abbia mai visto fare o sostenere) in virtù di non si sa bene quale ragione scientifica o pseudo tale.


Sugo di sanmarzano del mio orto e basilico fresco (in estate).... Comuque e' fatica sprecata, che, visto che m'han tolto la possibilita' di mangiar glutine, poi la pasta e' comunque deludente :-)

In ogni caso da quando anche Cracco m'ha messo l'aglio nell'amatriciana [/email]non mi stupisco piu' di nulla.; e si' che basterebbe usare nomi diversi per le varianti alle ricette; nessuno dice che non siano buone per definizione, solo non chiamatele cosi' :-)

Messaggio modificato da michelesala75 il Apr 15 2016, 09:18 AM
giampal
Messaggio: #18
QUOTE(togusa @ Apr 15 2016, 09:58 AM) *
Ah... e poi vorrei vedere quanti di quelli su internet che hanno preso per il cu.lo. questa carbonara francese, se quando preparano LORO gli spaghetti in casa ci mettono il sugo di pelati e basilico fresco fatto al momento... oppure se stappano il vasetto di sugo pronto Star.
Oppure se il sale nell'acqua lo mettono appena prima di buttare la pasta (che è una tra le cose più ridicole che io abbia mai visto fare o sostenere) in virtù di non si sa bene quale ragione scientifica o pseudo tale.

Visto che mi trovo coinvolto fra quelli che hanno scherzato nel leggere quella ricetta, vorrei dirti la mia senza alcuna finalità polemica. Personalmente io cucino da una vita, senza alcuna pretesa, ma comunque ciò non vuol dire un bel niente.
A me sembra che l'intento di chi ha avviato la discussione (che in maniera molto apprezzabile ha peraltro premesso una sua limitata competenza in materia) fosse unicamente incentrato sulla ricetta in se stessa. Gli interventi successivi, sempre a mio parere, hanno "risposto" a tono (spiritoso) al contenuto di quella ricetta, vista la chiara provocazione nei confronti dell'originale che emergeva da quella pubblicazione .
Perciò se quella della "carbonara" -italiana- prevede una sua precisa composizione ed esecuzione (come d'altronde tutte le preparazioni gastronomiche), ogni suo stravolgimento, con ingredienti i più strani che potranno essere aggiunti/sostituiti da chicchessia, al massimo potrà definirsi "pasta alla vattelapesca" ecc. ma non certamente con la denominazione originale, anche se poi edulcorata con aggiunte varie tipo "alla francese", "vegetariana", "vegana" ecc. Questo, credo, anche solo per mera coerenza intellettuale, a prescindere che poi a confezionarla possa essere uno sprovveduto come il sottoscritto o il principe dei fornelli, oppure che la seconda sia migliore della prima, secondo il gusto di chi l'assaggia.
Giampaolo
nikosimone
Messaggio: #19
QUOTE(togusa @ Apr 15 2016, 09:58 AM) *
Ah... e poi vorrei vedere quanti di quelli su internet che hanno preso per il cu.lo. questa carbonara francese, se quando preparano LORO gli spaghetti in casa ci mettono il sugo di pelati e basilico fresco fatto al momento... oppure se stappano il vasetto di sugo pronto Star.
Oppure se il sale nell'acqua lo mettono appena prima di buttare la pasta (che è una tra le cose più ridicole che io abbia mai visto fare o sostenere) in virtù di non si sa bene quale ragione scientifica o pseudo tale.



ECCOMI!!! PRESENTE!!!!!

Io cucino, solo all'italiana, ricette tradizionali o varianti mie personali, nulla di pronto, tutto fresco, magari semplice e veloce ma fresco.
Per fare un sughetto veloce ci vuole lo stesso tempo che serve per far bollire l'acqua della pasta e far cuocere gli spaghetti.
Per inciso, io per carbonara e amatriciana uso il guanciale non la pancetta; il motivo è che mentre l'acqua della pasta bolle e si cuoce la pasta tu metti in una padella antiaderente il guanciale SENZA altri grassi, il grasso del guanciale si scioglie ed in esso si soffrigge la parte magra e salata del guanciale.
Nel frattempo in una coppetta apri le uova e le sbatti pochissimo, giusto per farle amalgamare con un po' di pecorino grattugiato ed un po' di parmigiano, un pizzico di pepe ed uno di sale.
Poi scoli la pasta, la metti nella coppa delle uova e mischi tutto, dopo versi sulla pasta il guanciale bollente con il suo grasso sciolto.
Sarà il calore del guanciale e del suo grasso a far rapprendere leggermente le uova che devono rimanere morbide e non diventare una frittatina.
Spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato (a secondo delle preferenze personali) ed è fatta.

Per fare tutto ciò la pancetta non è abbastanza grassa.


Per quanto riguarda il sale nell'acqua della pasta, io non lo metto subito prima perché altrimenti fa effetto bomba e l'acqua rischia di fuoriuscire dalla pentola; per ovviare a questo problema la metto insieme alla pasta.
Il motivo è presto detto.
La pasta cuoce meglio in tanta acqua bollente, il bollore serve anche per mantenere in movimento la pasta e diminuire i contatti tra di essa e con i bordi ed il fondo della pentola. Quindi non solo temperatura ma anche movimento, che comunque risulta insufficiente e quindi devi anche girarla tu con il mestolo.
L'acqua salata ha una temperatura di ebollizione più bassa dell'acqua non salata.

Quindi se metto l'acqua sul fuoco, quando bolle sarà a 100 gradi; mettendo la pasta la temperatura si abbassa (diciamo per esempio ad 80 gradi), se metto il sale si abbassa anche il punto di ebollizione, supponiamo a 90 gradi. Quindi l'acqua dovrà colmare il gap di 10 gradi da 80 a 90 prima di ricominciare a bollire.
Se metti il sale nell'acqua fredda questa bollirà a 90, quando metterai la pasta la temperatura si abbatterà a 70 e dovrà recuperare 20 gradi di temperatura prima di ricominciare a bollire.

(Le cifre sono tutte immaginarie solo a fini esplicativi)


Che faccio stasera, aggiungo un posto a tavola?

Tanto per dire...

l'altra sera ho preparato insalatina di seppia, ricciola in cartoccio siciliano e peperoni al gratin;
Per i miei genitori ho fatto un risotto con zucchine, vongole, gamberi rosa dello jonio cucinati in fumetto di scorfano rosa;

Ma la mia specialità è quella che Felix chiamerebbe LA BRASCIOLA!!!!

😂😂😂
togusa
Messaggio: #20
QUOTE(nikosimone @ Apr 15 2016, 06:42 PM) *
L'acqua salata ha una temperatura di ebollizione più bassa dell'acqua non salata.

Quindi se metto l'acqua sul fuoco, quando bolle sarà a 100 gradi; mettendo la pasta la temperatura si abbassa (diciamo per esempio ad 80 gradi), se metto il sale si abbassa anche il punto di ebollizione, supponiamo a 90 gradi. Quindi l'acqua dovrà colmare il gap di 10 gradi da 80 a 90 prima di ricominciare a bollire.
Se metti il sale nell'acqua fredda questa bollirà a 90, quando metterai la pasta la temperatura si abbatterà a 70 e dovrà recuperare 20 gradi di temperatura prima di ricominciare a bollire.






Sarà perché è venerdì sera, quindi ti concederò il beneficio del dubbio... ma mi sa che devi rivedere un po' le tue nozioni di fisica.
L'acqua salata bolle ad una temperatura superiore di quella dell'acqua distillata e congela ad una temperatura inferiore, che è il motivo per cui si getta il sale d'inverno, per far sciogliere il ghiaccio.

Per cui, se fai bollire l'acqua "dolce", questa bollirà a 100° (in realtà l'acqua distillata bolle a 100° quella di rubinetto non lo è), se la sali da subito, bollirà a 103°, 104°, 105° a seconda di quanto sale ci metti.
Se butti il sale quando l'acqua dolce sta bollendo, ne alzi di colpo il punto di ebollizione quindi smetterà di bollire e non riprenderà prima di aver raggiunto la nuova temperatura di ebollizione.
Se butti pasta e sale insieme nell'acqua bollente ma dolce, oltre ad alzarsi il punto di ebollizione, si abbasserà anche la temperatura dell'acqua (perché la pasta è fredda) con il risultato che l'acqua ci metterà ancora più tempo a tornare a bollire.


In ogni caso la differenza di temperatura di ebollizione tra acqua dolce e salata non è tale da fare alcuna differenza ai fini della cottura.
Anche l'altitudine (la pressione dell'aria per essere precisi) influisce sul punto di ebollizione, e anche molto più pesantemente della salatura, tanto che già a 1000m l'acqua bolle circa 3 gradi prima di 100°.

Messaggio modificato da togusa il Apr 15 2016, 07:01 PM
nikosimone
Messaggio: #21
QUOTE(togusa @ Apr 15 2016, 07:56 PM) *
Sarà perché è venerdì sera, quindi ti concederò il beneficio del dubbio... ma mi sa che devi rivedere un po' le tue nozioni di fisica.
L'acqua salata bolle ad una temperatura superiore di quella dell'acqua distillata e congela ad una temperatura inferiore, che è il motivo per cui si getta il sale d'inverno, per far sciogliere il ghiaccio.

Per cui, se fai bollire l'acqua "dolce", questa bollirà a 100° (in realtà l'acqua distillata bolle a 100° quella di rubinetto non lo è), se la sali da subito, bollirà a 103°, 104°, 105° a seconda di quanto sale ci metti.
Se butti il sale quando l'acqua dolce sta bollendo, ne alzi di colpo il punto di ebollizione quindi smetterà di bollire e non riprenderà prima di aver raggiunto la nuova temperatura di ebollizione.
Se butti pasta e sale insieme nell'acqua bollente ma dolce, oltre ad alzarsi il punto di ebollizione, si abbasserà anche la temperatura dell'acqua (perché la pasta è fredda) con il risultato che l'acqua ci metterà ancora più tempo a tornare a bollire.
In ogni caso la differenza di temperatura di ebollizione tra acqua dolce e salata non è tale da fare alcuna differenza ai fini della cottura.
Anche l'altitudine (la pressione dell'aria per essere precisi) influisce sul punto di ebollizione, e anche molto più pesantemente della salatura, tanto che già a 1000m l'acqua bolle circa 3 gradi prima di 100°.



Allora fai una cosa: fai bollire una pentola d'acqua senza sale e poi ci butti dentro una manciata di sale grosso.

Poi mi racconti cosa succede, io l'ho già fatto quindi l'ho visto.




P.S. Quando buttare il sale posso deciderlo io, ma cambiare l'altitudine della mia cucina così su due piedi mi viene difficile.

Messaggio modificato da nikosimone il Apr 15 2016, 10:24 PM
togusa
Messaggio: #22
QUOTE(nikosimone @ Apr 15 2016, 11:24 PM) *
Allora fai una cosa: fai bollire una pentola d'acqua senza sale e poi ci butti dentro una manciata di sale grosso.
Poi mi racconti cosa succede, io l'ho già fatto quindi l'ho visto.
P.S. Quando buttare il sale posso deciderlo io, ma cambiare l'altitudine della mia cucina così su due piedi mi viene difficile.


Cioè famme capì: tu staresti confutano secoli di scoperte scientifiche... basandoti su un assunto sbagliato?

Non so veramente come controbattere una cosa del genere.
La prossima cosa sarà... cercare di convincere qualcuno che la terra non è piatta?
Più che dirti di andare a rileggere un libro di fisica di prima superiore non saprei cosa fare.

http://bressanini-lescienze.blogautore.esp...bollire-lacqua/

Qui trovi la risposta alla tua teoria (oltre ad altre informazioni) che cito:
"Quando l'acqua ha raggiunto la temperatura di ebollizione se buttiamo del sale la vedremo ribollire più vigorosamente. Questa osservazione può aver generato il mito che aggiungere il sale all'acqua accelera l'ebollizione. In realtà quello che accade è che i cristalli di sale agiscono da "centri di nucleazione", cioè aiutano la formazione delle bolle, che, come detto sopra, hanno bisogno di un "appiglio" per formarsi una volta raggiunta la temperatura di ebollizione."
nikosimone
Messaggio: #23
QUOTE(togusa @ Apr 16 2016, 09:45 AM) *
Cioè famme capì: tu staresti confutano secoli di scoperte scientifiche... basandoti su un assunto sbagliato?

Non so veramente come controbattere una cosa del genere.
La prossima cosa sarà... cercare di convincere qualcuno che la terra non è piatta?
Più che dirti di andare a rileggere un libro di fisica di prima superiore non saprei cosa fare.

http://bressanini-lescienze.blogautore.esp...bollire-lacqua/

Qui trovi la risposta alla tua teoria (oltre ad altre informazioni) che cito:
"Quando l'acqua ha raggiunto la temperatura di ebollizione se buttiamo del sale la vedremo ribollire più vigorosamente. Questa osservazione può aver generato il mito che aggiungere il sale all'acqua accelera l'ebollizione. In realtà quello che accade è che i cristalli di sale agiscono da "centri di nucleazione", cioè aiutano la formazione delle bolle, che, come detto sopra, hanno bisogno di un "appiglio" per formarsi una volta raggiunta la temperatura di ebollizione."



No no, non mi sognerei mai.
Anzi grazie per aver confutato la mia errata convinzione e la spiegazione che i cuochi, capre come me, danno all'usanza.
Colpa mia che mi sono pigramente fidato senza verificare.

Comunque, come ti dicevo prima, è importante il movimento dell'acqua oltre che la sua temperatura, quindi ben venga il vigore aggiuntivo dato dal sale.
Correggerò subito l'errore usando pentole più grandi e riempiendole di meno così evito che l'effetto bomba faccia uscire tutto e sfruttando così a pieno l'effetto dei "centri di nucleazione".

Scusa, ti mollo, devo correre a cucinare che se no per pranzo non ce la faccio a mettere il piatto a tavola.





P.S. Ma perché la Terra non è piatta???? messicano.gif

Messaggio modificato da nikosimone il Apr 16 2016, 09:54 AM
MacMickey
Messaggio: #24
QUOTE(Filippo Daltamura @ Apr 14 2016, 05:25 PM) *
Davide Scabin, chef stellato


Uno dei pochi che hanno perso una stella nel 2016... da 2 a 1
La sua reazione?
"non cambierò una virgola della mia cucina a costo di essere il ristorante ad una stella più costoso d'italia!"

Questo è il concetto base della sua filosofia, non si tratta di rivistare una ricetta stra-classica come la carbonara, ma semplicemente di trovare il modo per giustificare che la "sua" stia sulla carta a 25 euro....!!! Tutto qui
MacMickey
Messaggio: #25
QUOTE(togusa @ Apr 16 2016, 09:45 AM) *


Bressanini è un mito!
ma pure questo non scherza.... Antonello Paparella, dal minuto 8 come si fa una crema industriale ....fatta in casa!
Rai Geo&Geo

Messaggio modificato da MacMickey il Apr 16 2016, 10:18 AM
 
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