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Inviato da: luigi67 il Apr 9 2016, 06:39 PM

Lo ammetto non sono capace di cucinare,ma sono sicuro che non si fa così




http://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/prodotti_tipici/2016/04/09/francia-scoppia-il-carbonara-gate-italiani-scusateci_da19398c-afef-4424-99c1-dbee5054cca1.html

Saluti,Gigi

Inviato da: michelesala75 il Apr 9 2016, 07:28 PM

Per qualche inspiegabile motivo non rientra ancora nei reati contro l'umanita'.
Urge rogatoria internazionale per impedire che abomini del genere possano ripetersi.

Inviato da: Lapislapsovic il Apr 10 2016, 07:35 AM

Il 1° Aprile poteva anche andare bene come ricetta , ma solo in quella data

Inviato da: luigi67 il Apr 10 2016, 12:08 PM

Hanno disabilitato i commenti...stavano ricevendo troppi insulti

Saluti,Gigi

Inviato da: Paolo Rabini il Apr 10 2016, 01:56 PM

si presenta subito bene: "demotivateur food" un ottimo modo per togliere la voglia

Inviato da: giampal il Apr 11 2016, 05:20 AM

L'importante che non la vedano a Bruxelles, altrimenti la inseriscono nel ricettario ufficiale UE e la nostra ce la mettono fuori legge.
Giampaolo

Inviato da: lexio il Apr 11 2016, 07:54 AM

Ma soprattutto manca l'indicazione fondamentale: far cuocere fino alla totale perdita di consistenza della pasta

Inviato da: _FeliX_ il Apr 11 2016, 01:58 PM

Come darti torto!

Inviato da: riccardoal il Apr 12 2016, 01:25 PM

o la usano i terroristi come final lethal arm

Inviato da: Filippo Daltamura il Apr 14 2016, 04:25 PM

ma del resto che cosa vi aspettavate dai francesi? loro vivono di salse,aglio e formaggi... sul cibo io divento un nazionalista estremo!!!!
una volta ho visto una ricetta della carbonara fatta da Davide scabin , chef stellato(mi pare) il quale ha cucinato una cosa era tutto tranne una
carbonara .Ha messo una spuma d'uovo e guanciale croccante(carbonizzato) con dei bucatini che erano stati fatti cucinare 5 minuti
dire che fossero al dente era un eufemismo!....mi inc..zo come un cinghiale quando sento rovinare le ricette italiane..va bene sperimentare
ma stravolgere assolutamente no!

Inviato da: luigi67 il Apr 14 2016, 05:58 PM

sono molto ignorante in materia di chef...quindi non conoscevo Davide scabin,e così ho provato a digitare su youtube " Davide scabin carbonara" ...è venuto fuori questo...
da guardare tutto fino alla fine

beh,almeno gli spaghetti sono cotti bene...almeno credo


Saluti,Gigi

Inviato da: Peppe973 il Apr 14 2016, 06:11 PM

Ma per favore ed e un cuoco ? come disse toto ma mi faccia il piacere, uovo preparato in fabbrica.....

quanto vale una VERA carbonara non li vale nessuna, peccato non poter vedere il video francese e stato rimosso.

Inviato da: luigi67 il Apr 14 2016, 06:56 PM

probabilmente è stato denunciato per oltraggio alla buona cucina

su youtube l'ho ritrovato...



Saluti,Gigi

Inviato da: Eric_Niko il Apr 15 2016, 08:26 AM

orrore.
comunque c'è stato pure qualche vegano il quale voleva spacciare come carbonara vegana una pasta con le verdure affermando fosse anche più buona dell'originale. Tristezza

Inviato da: togusa il Apr 15 2016, 08:52 AM

La carbonara vegetale (o vegetariana, ma non vegana) la faccio anche io, anche se non tanto spesso.
Al posto della pancetta metti delle striscioline di zucchina leggermente saltate in padella con un filo d'olio.
Una volta l'ho fatta anche con i pomodori secchi a pezzettini, sempre al posto della pancetta.

Entrambe le varianti sono assolutamente buone e non fanno rimpiangere troppo la poco salutare pancetta.
E si chiamano varianti apposta perché si varia la ricetta originale, senza stravolgerla in qualcos'altro.

Sinceramente non capisco perché vi scandalizziate così tanto.
Forse gli italiani dovrebbero scendere un po' dal piedistallo su cui si sono arrampicati per quanto riguarda la cucina.
Certo, in Italia è difficile trovare posti dove si mangi male, o dove ti fanno una pasta scotta... ma trovare qualcuno (una persona comune, non uno chef stellato) che sappia preparare anche solo il soffritto per il ragù alla bolognese originale non è così scontato.
E sto parlando di ricette nazionali... figuriamoci se dovessi chiedere chi è capace di fare una Paella alla Valenciana, un Cous Cous tunisino o una Moussaka greca (e non mi sono mosso dal bacino del mediterraneo, figuriamoci a cambiare emisfero).

È vero, questa "carbonara francese" è di una ignoranza spaventosa (e tra l'altro la sua "ricetta" arriva dagli Stati Uniti, il che non mi stupisce)... ma se parliamo di ignoranza culinaria mondiale, non preoccupatevi che l'Italia e gli italiani non sono secondi a nessuno.

Inviato da: togusa il Apr 15 2016, 08:58 AM

Ah... e poi vorrei vedere quanti di quelli su internet che hanno preso per il cu.lo. questa carbonara francese, se quando preparano LORO gli spaghetti in casa ci mettono il sugo di pelati e basilico fresco fatto al momento... oppure se stappano il vasetto di sugo pronto Star.
Oppure se il sale nell'acqua lo mettono appena prima di buttare la pasta (che è una tra le cose più ridicole che io abbia mai visto fare o sostenere) in virtù di non si sa bene quale ragione scientifica o pseudo tale.

Inviato da: michelesala75 il Apr 15 2016, 09:17 AM

Sugo di sanmarzano del mio orto e basilico fresco (in estate).... Comuque e' fatica sprecata, che, visto che m'han tolto la possibilita' di mangiar glutine, poi la pasta e' comunque deludente :-)

In ogni caso da quando anche http://cucina.corriere.it/notizie/15_febbraio_09/cracco-mette-l-aglio-nell-amatriciana-fa-divampare-polemica_60cd5240-b04e-11e4-8615-d0fd07eabd28.shtml[/email]non mi stupisco piu' di nulla.; e si' che basterebbe usare nomi diversi per le varianti alle ricette; nessuno dice che non siano buone per definizione, solo non chiamatele cosi' :-)

Inviato da: giampal il Apr 15 2016, 04:53 PM

Visto che mi trovo coinvolto fra quelli che hanno scherzato nel leggere quella ricetta, vorrei dirti la mia senza alcuna finalità polemica. Personalmente io cucino da una vita, senza alcuna pretesa, ma comunque ciò non vuol dire un bel niente.
A me sembra che l'intento di chi ha avviato la discussione (che in maniera molto apprezzabile ha peraltro premesso una sua limitata competenza in materia) fosse unicamente incentrato sulla ricetta in se stessa. Gli interventi successivi, sempre a mio parere, hanno "risposto" a tono (spiritoso) al contenuto di quella ricetta, vista la chiara provocazione nei confronti dell'originale che emergeva da quella pubblicazione .
Perciò se quella della "carbonara" -italiana- prevede una sua precisa composizione ed esecuzione (come d'altronde tutte le preparazioni gastronomiche), ogni suo stravolgimento, con ingredienti i più strani che potranno essere aggiunti/sostituiti da chicchessia, al massimo potrà definirsi "pasta alla vattelapesca" ecc. ma non certamente con la denominazione originale, anche se poi edulcorata con aggiunte varie tipo "alla francese", "vegetariana", "vegana" ecc. Questo, credo, anche solo per mera coerenza intellettuale, a prescindere che poi a confezionarla possa essere uno sprovveduto come il sottoscritto o il principe dei fornelli, oppure che la seconda sia migliore della prima, secondo il gusto di chi l'assaggia.
Giampaolo

Inviato da: nikosimone il Apr 15 2016, 05:42 PM

ECCOMI!!! PRESENTE!!!!!

Io cucino, solo all'italiana, ricette tradizionali o varianti mie personali, nulla di pronto, tutto fresco, magari semplice e veloce ma fresco.
Per fare un sughetto veloce ci vuole lo stesso tempo che serve per far bollire l'acqua della pasta e far cuocere gli spaghetti.
Per inciso, io per carbonara e amatriciana uso il guanciale non la pancetta; il motivo è che mentre l'acqua della pasta bolle e si cuoce la pasta tu metti in una padella antiaderente il guanciale SENZA altri grassi, il grasso del guanciale si scioglie ed in esso si soffrigge la parte magra e salata del guanciale.
Nel frattempo in una coppetta apri le uova e le sbatti pochissimo, giusto per farle amalgamare con un po' di pecorino grattugiato ed un po' di parmigiano, un pizzico di pepe ed uno di sale.
Poi scoli la pasta, la metti nella coppa delle uova e mischi tutto, dopo versi sulla pasta il guanciale bollente con il suo grasso sciolto.
Sarà il calore del guanciale e del suo grasso a far rapprendere leggermente le uova che devono rimanere morbide e non diventare una frittatina.
Spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato (a secondo delle preferenze personali) ed è fatta.

Per fare tutto ciò la pancetta non è abbastanza grassa.


Per quanto riguarda il sale nell'acqua della pasta, io non lo metto subito prima perché altrimenti fa effetto bomba e l'acqua rischia di fuoriuscire dalla pentola; per ovviare a questo problema la metto insieme alla pasta.
Il motivo è presto detto.
La pasta cuoce meglio in tanta acqua bollente, il bollore serve anche per mantenere in movimento la pasta e diminuire i contatti tra di essa e con i bordi ed il fondo della pentola. Quindi non solo temperatura ma anche movimento, che comunque risulta insufficiente e quindi devi anche girarla tu con il mestolo.
L'acqua salata ha una temperatura di ebollizione più bassa dell'acqua non salata.

Quindi se metto l'acqua sul fuoco, quando bolle sarà a 100 gradi; mettendo la pasta la temperatura si abbassa (diciamo per esempio ad 80 gradi), se metto il sale si abbassa anche il punto di ebollizione, supponiamo a 90 gradi. Quindi l'acqua dovrà colmare il gap di 10 gradi da 80 a 90 prima di ricominciare a bollire.
Se metti il sale nell'acqua fredda questa bollirà a 90, quando metterai la pasta la temperatura si abbatterà a 70 e dovrà recuperare 20 gradi di temperatura prima di ricominciare a bollire.

(Le cifre sono tutte immaginarie solo a fini esplicativi)


Che faccio stasera, aggiungo un posto a tavola?

Tanto per dire...

l'altra sera ho preparato insalatina di seppia, ricciola in cartoccio siciliano e peperoni al gratin;
Per i miei genitori ho fatto un risotto con zucchine, vongole, gamberi rosa dello jonio cucinati in fumetto di scorfano rosa;

Ma la mia specialità è quella che Felix chiamerebbe LA BRASCIOLA!!!!

😂😂😂

Inviato da: togusa il Apr 15 2016, 06:56 PM

Sarà perché è venerdì sera, quindi ti concederò il beneficio del dubbio... ma mi sa che devi rivedere un po' le tue nozioni di fisica.
L'acqua salata https://it.wikipedia.org/wiki/Punto_di_ebollizione e congela ad una temperatura inferiore, che è il motivo per cui si getta il sale d'inverno, per far sciogliere il ghiaccio.

Per cui, se fai bollire l'acqua "dolce", questa bollirà a 100° (in realtà l'acqua distillata bolle a 100° quella di rubinetto non lo è), se la sali da subito, bollirà a 103°, 104°, 105° a seconda di quanto sale ci metti.
Se butti il sale quando l'acqua dolce sta bollendo, ne alzi di colpo il punto di ebollizione quindi smetterà di bollire e non riprenderà prima di aver raggiunto la nuova temperatura di ebollizione.
Se butti pasta e sale insieme nell'acqua bollente ma dolce, oltre ad alzarsi il punto di ebollizione, si abbasserà anche la temperatura dell'acqua (perché la pasta è fredda) con il risultato che l'acqua ci metterà ancora più tempo a tornare a bollire.


In ogni caso la differenza di temperatura di ebollizione tra acqua dolce e salata non è tale da fare alcuna differenza ai fini della cottura.
Anche l'altitudine (la pressione dell'aria per essere precisi) influisce sul punto di ebollizione, e anche molto più pesantemente della salatura, tanto che già a 1000m l'acqua bolle circa 3 gradi prima di 100°.

Inviato da: nikosimone il Apr 15 2016, 10:24 PM

Allora fai una cosa: fai bollire una pentola d'acqua senza sale e poi ci butti dentro una manciata di sale grosso.

Poi mi racconti cosa succede, io l'ho già fatto quindi l'ho visto.




P.S. Quando buttare il sale posso deciderlo io, ma cambiare l'altitudine della mia cucina così su due piedi mi viene difficile.

Inviato da: togusa il Apr 16 2016, 08:45 AM

Cioè famme capì: tu staresti confutano secoli di scoperte scientifiche... basandoti su un assunto sbagliato?

Non so veramente come controbattere una cosa del genere.
La prossima cosa sarà... cercare di convincere qualcuno che la terra non è piatta?
Più che dirti di andare a rileggere un libro di fisica di prima superiore non saprei cosa fare.

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/09/09/bollire-lacqua/

Qui trovi la risposta alla tua teoria (oltre ad altre informazioni) che cito:
"Quando l'acqua ha raggiunto la temperatura di ebollizione se buttiamo del sale la vedremo ribollire più vigorosamente. Questa osservazione può aver generato il mito che aggiungere il sale all'acqua accelera l'ebollizione. In realtà quello che accade è che i cristalli di sale agiscono da "centri di nucleazione", cioè aiutano la formazione delle bolle, che, come detto sopra, hanno bisogno di un "appiglio" per formarsi una volta raggiunta la temperatura di ebollizione."

Inviato da: nikosimone il Apr 16 2016, 09:54 AM

No no, non mi sognerei mai.
Anzi grazie per aver confutato la mia errata convinzione e la spiegazione che i cuochi, capre come me, danno all'usanza.
Colpa mia che mi sono pigramente fidato senza verificare.

Comunque, come ti dicevo prima, è importante il movimento dell'acqua oltre che la sua temperatura, quindi ben venga il vigore aggiuntivo dato dal sale.
Correggerò subito l'errore usando pentole più grandi e riempiendole di meno così evito che l'effetto bomba faccia uscire tutto e sfruttando così a pieno l'effetto dei "centri di nucleazione".

Scusa, ti mollo, devo correre a cucinare che se no per pranzo non ce la faccio a mettere il piatto a tavola.





P.S. Ma perché la Terra non è piatta????

Inviato da: MacMickey il Apr 16 2016, 10:07 AM

Uno dei pochi che hanno perso una stella nel 2016... da 2 a 1
La sua reazione?
"non cambierò una virgola della mia cucina a costo di essere il ristorante ad una stella più costoso d'italia!"

Questo è il concetto base della sua filosofia, non si tratta di rivistare una ricetta stra-classica come la carbonara, ma semplicemente di trovare il modo per giustificare che la "sua" stia sulla carta a 25 euro....!!! Tutto qui

Inviato da: MacMickey il Apr 16 2016, 10:16 AM

Bressanini è un mito!
ma pure questo non scherza.... Antonello Paparella, dal minuto 8 come si fa una crema industriale ....fatta in casa!
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-f8cba79a-6bcd-4bfc-816f-69d6890c85fe.html#p=0

Inviato da: _FeliX_ il Apr 16 2016, 10:21 AM

Il sale nell'acqua si mette, con cautela, a bollore avvenuto prima di aggiungere la pasta, e si assaggia per regolare la giusta dose.
Se mettete il sale all'inizio, man mano che l'acqua si scalda ed evapora, la salinità aumenta (il sale non evapora) e quindi rischiate di trovarvi la pasta troppo salata.

IN QUESTO FORUM C'E' TROPPA IGNORANTITA'!!

Inviato da: nikosimone il May 9 2017, 05:55 PM

Pentola Agnelli - Alluminio professionale

Nel "bugiardino" c'è scritto:

"Aggiungere il sale solo durante l'ebollizione per favorirne lo scioglimento ed impedire che aggredisca il metallo"


e mi siete venuti in mente voi

Inviato da: togusa il May 10 2017, 07:56 AM

Io ho le pentole masochiste: gli piace essere aggredite.

Inviato da: nikosimone il May 10 2017, 03:10 PM

Non ciurlare nel manico e sfodera le tue competenze fisico/chimiche:

È vero o fasullo che aggredisce?

Inviato da: togusa il May 10 2017, 07:09 PM

L'alluminio immerso in acqua e in presenza di un catalizzatore come il sale da cucina (cloruro di sodio) e di un altro metallo idoneo, instaura una reazione di ossido-riduzione, dove l'alluminio agisce da anodo e l'atro metallo da catodo.
Ad esempio questa reazione si sfrutta per pulire la patina opaca dagli oggetti di argento, immergendoli in acqua calda e sale il tutto in una vaschetta di alluminio.
L'argento diventa (torna) brillante e l'alluminio si opacizza.

Alla luce di questo... la precauzione di mettere il sale in acqua, nelle pentole in alluminio, solo dopo che questa ha iniziato a bollire direi che ha valore precauzionale più meno pari a quello di mettersi il casco dopo aver battuto la testa sull'asfalto.
Perché fino a prova contraria, se quello che si vuole prevenire è l'aggressione chimica dell'alluminio, la soluzione di sale e acqua agirà sia ad acqua fredda che ad acqua calda... con maggior intensità in caso di acqua calda.
Ah, ovviamente, serve sempre il secondo metallo che agisca da catodo... basta non usare il cucchiaio d'argento per mescolare la pasta.
Se invece si vuole prevenire l'aggressione meccanica da parte dei granelli di sale grosso in quanto sotto forma di cristalli duri e spigolosi, bé... basta non mescolare l'acqua quando è fredda e il sale è ancora intero.

Inviato da: nikosimone il May 10 2017, 10:23 PM

Grande!
Sapevo di poter contare su di te!

Ma le orecchiette valgono come metallo??? 😂

Inviato da: togusa il May 11 2017, 09:59 AM

Solo quelle secche.

Inviato da: nikosimone il May 11 2017, 11:44 AM

Dimmi se ho capito bene o male.

Se ho una pentola in alluminio e non mi interessa la sua opacizzazione (o è già opacizzata) ci posso pulire l'argenteria facendo così:
Metto l'acqua, salata come se dovessi calarci gli spaghetti, sul fuoco, aspetto il bollore, spengo la fiamma ed invece degli spaghetti ci butto i cucchiaini del servizio di nonna.

Giusto?

Inviato da: togusa il May 11 2017, 06:16 PM

Non serve che l'acqua sia bollente basta che sia calda (perché così si scoglie il sale più facilmente), ma se fai così la pentola non ti diventa solo opaca.... diventa proprio nera.
Infatti di solito si usano quelle vaschette di alluminio monoporzione, per congelare o per cuocere le lasagne in forno.
Quelle col coperchio di cartone.

Inviato da: nikosimone il May 11 2017, 06:59 PM

Ottimo! Denghiu.