A voi Romani e soci, vicini e lontani ..... (quesito da un parmigiano, lontano e ignorante)
Aglio e Olio
Cacio e Pepe
contengono o no GUANCIALE ?
aglio e olio è semplice quindi senza quanciale
la cacio è pepe è anche lei senza quanciale
la cacio e pepe col guanciale diventa una Grigia
una Grigia col pomodoro diventa un Amatriciana
una Grgia con l'uovo diventa una Carbonara
Gricia Antonio
ciao
gricia, gricia!
ma ho pasticciato con Modifica e non sono riuscito a correggere che il tempo è scaduto.
Antonio
stesso come è riferito dal Gambero Rosso sull'origine della Carbonara sono tutte ipotesi, senza ne arte ne parte, la carbonara è saltata fuori senza madre ne padre certi, rimane il fatto gli ingredienti in comune sono tanti per non dire tutti.
Antonio
Il guanciale personalmente lo metto nel letto per appoggiare la testa quando vado a dormire
Uno schema un pò molto semplificato. Ma è di Einstein. In ogni caso, rende l'idea.
(in effetti il guanciale nella carbonara è una anomalia, ma alcuni lo mettono)
https://www.nikonclub.it/gallery/index.php?module=listGallery&method=detail&id=2794203
La verità è che, Paese che vai, usanza che trovi.
segue
Se ad esempio aprissi (ma non lo faccio) un dibattito in Emilia su Cappelletti - Anolini - Tortellini
vi assicuro che ci troveremmo impegolati impelagati in una discussione infinita.
In ogni provincia, in ogni Paese, addirittura in ogni FAMIGLIA, si usa una dizione ed una ricetta diversa.
E ciascuno ha la verità in tasca.
Quindi ci sono miglioni anzi milioni di verità.
Poi ci sono le zone BASTARDE di confine, dove i termini e le ricette si mescolano, e cambiano ad ogni piè sospinto.
Io so dire, fra Parma e Reggio, c'è la differenza di forma che vedete nelle foto.
Circa il contenuto, a Parma non si mette salume ma solo carne (bollita 6 giorni, quindi ridotta solo a poltiglia) mentre verso Reggio Est e Modena, oltre a cambiare DEL TUTTO la forma (DA ANOLINI FOTO 2 A TORTELLINI FOTO 1) , cominciano a mettere prosciutto (pur sempre di Parma) insieme alla carne e la mortadella (verso Bologna e Modena Est) fermo il formaggio (parmigiano - reggiano) . Insomma un caos.
Siccome è una disputa secolare, un gruppo di cultori Culinari di Parma è andato dal Notaio per depositare la ricetta originale degli ANOLINI PARMIGIANI.
Insomma, non si finisce mai più di disputare. PAESE CHE VAI, USANZA CHE TROVI.
REGGIO - MODENA - BOLOGNA - ROMAGNA (?) - Cappelletti o Tortellini a Reggio - Tortellini a Modena e Bologna - Romagna non so -
https://www.nikonclub.it/gallery/index.php?module=listGallery&method=detail&id=2794208
Per me il confine Fra Anolini E Tortellini è il torrente o fiume Enza, siccome da una parte c'era il Ducato di Parma e Piacenza (e pure Guastalla di Reggio), e dall'altra il Ducato degli Estensi, nati a Ferrara, ma poi insediati (anche) a Modena. Bologna chi aveva ? I Malaspina ? No. I Malaspina erano in Romagna. Bologna era contesa anche dal Papato (ma ora sto facendo confusione).
E i cappelletti ? Non lo so. Stanno in mezzo al fiume Enza forse. Non nell'acqua. Ci sono isolotti.
Segue. Forse.
In ogni caso, tornando al tema della discussione,
secondo la ricetta di Einstein E=mc al quadrato
il guanciale nella carbonara ci va o no ?
p.s. A Bologna bazzicavano i Bentivoglio, non i Malaspina, e neanche i Montefeltro che erano a Tavullia, paese di VR46
Forse la risposta è
NON CI ANDREBBE
ma taluni lo mettono (anche Einstein)
ps. Ma allora sorge un dubbio (per il quale aprirò un'altra discussione) circa la competenza di Einstein sulla CARBONARA
Horribile dictu
Nelle mie ricerche, ho trovato un ristorante a Parma che mette il guanciale, non solo sulla Carbonara, ma persino sulla CACIO e PEPE
Verifico per la AGLIO e OLIO (non si può mai dire; non c'è limite al peggio)
Orrore
A meno che, per guanciale, intendano quello che dice Mauro Villa
Buona sera a tutti, argomento interessante e goloso, e, visto l'ora in cui scrivo, piuttosto stimolante. Sono Romano di nascita e famiglia anche se vivo in provincia di Arezzo. Comincio subito con aglio olio e peperoncino: senza guanciale altrimenti si chiamerebbe aglio olio peperoncino e guanciale. Cacio e pepe solo pecorino romano e pepe senza guanciale, la variante con il guanciale esiste e si chiama alla gricia come giustamente faceva notare Antonio. Per quanto riguarda L'amatriciana e la Carbonara il discorso si fa complicato. L'amatriciana, come la conosciamo ora con il pomodoro, sembra che sia successiva alla scoperta dell'america, la ricetta molto più antica non è altro che la gricia. Per quanto riguarda la carbonara si apre un mondo, perchè molti affermano che sia nata nel 1944 durante la liberazione. Mio padre, nato in Trastevere in piazza in Piscinula nel 1917,ha sempre affermato che esisteva assai prima e addirittura risaliva al risorgimento prendendo nome appunto dai carbonari. Scusate se mi sono dilungato ma, essendo appassionato di tutte e quattro le ricette, non ho saputo resistere. BUON APPETITO A TUTTI
Grazie Valentino.
Niente guanciale nella Cacio e Pepe e naturalmente nella Aglio e Olio quindi. Anche Einstein lo dice.
Ma nella Carbonara ci può stare ?
Ps. Poi a Roma ci sono le Fettuccine Alfredo, molto note in USA. Ma è un'altra storia.
Ho letto con interesse le argomentazioni più disparate e, da romano da sempre da mille generazioni, vi dico che i romani (e i paesi dell'hinterland) usano solo ed esclusivamente l'ottimo guanciale di Amatrice ovvero Umbro sia per carbonara che per matriciana. Di più, lo usano anche per molte altre varietà di pasta. La pancetta a Roma è retaggio di oriundi, giovani coppie che di cucina non sanno e non vogliono sapere nulla e per velocizzare la comprano in vaschetta al supermercato, immigrati dall'est Europa. Per il romano doc anche il taglio di quelle stupende pezzature di guanciale è un rito, la pancetta la lasciamo agli altri...
Ieri sera, combinazione, mi è passato davanti questo post
Si fa interessante, la discussione.
E se l'allargassi ad altre città ? Tipo (Parma ed Emilia a parte, delle quali qualcosa ho già scritto) Napoli, Palermo, Bari, Genova ed anche Milano al nord.
Ma poi OGNI città e regione ha le sue prelibatezze. Torino, il Veneto, e via via dalle Alpi alla Sicilia.
@ Sono d'accordo con Lupaccio (e non mi pare di aver mai detto il contrario) che ci voglia solo guanciale e solo pecorino nella Carbonara e pure nella Amatriciana & C.
La pancetta e così pure il parmigiano-reggiano (o grana padano) li mettiamo noi in altri piatti (da noi, i più famosi, sono i tortelli verdi di erbette e ricotta, oppure i tortelli di zucca, specialità per noi prelibata, che comprende le zone di Mantova (loro patria ) ed anche Parma e Reggio, allargandosi poi fino al Bolognese, credo.
Un esempio, senza pretese
Napoli - pasta al ragù
Palermo - non lo so
Bari - orecchiette
Genova - pasta al pesto verde
Milano - riso con zafferano (giallo)
@ Le fettuccine all'Alfredo sono un mio pallino, solo perché mi chiamo Alfredo e le mangiavo da bambino a Roma, in un noto ristorante.
In effetti mia figlia, che è un cuoca emiliana professionista, si è sempre rifiutata di magnificarle ed addirittura di farmele, dicendomi: NON TI FACCIO LE TAGLIATELLE IN BIANCO.... FATTELE DA SOLO !!!!
@ Fra poco ho una mia ricetta personale da darvi, che feci una volta per mio figlio 10 anni fa (assente sua madre), ed ancora né ha il ricordo (è sconvolto). Però si ricorda.
Posso dire di aver avuto ora la risposta alla mia domanda iniziale.
NELLA CARBONARA IL GUANCIALE CI VA
Anzi.
Veramente non era quello il quesito.
Il quesito era se il guanciale va su
AGLIO e OLIO ..... assolutamente NO
CACIO e PEPE non lo so. Rileggo quanto scritto da altri. FORSE E' OPZIONALE.
Anzi, rileggendo, NON CI VA (neppure per Einstein e prima ancora per Antonio) anche se qualcuno lo mette.
(la mia pizzeria di Parma, appunto come Optional)
Arriva mia ricetta, denominata MALLOPPAZZO o Mallo Pazzo.
PASTA ALL'ALFREDO (malloppazzo)
Buttare un chilo di spaghetti in abbondante acqua fredda non salata.
Far bollire un'ora , finché non c'è più acqua.
Scolare e servire il malloppone o MALLO PAZZO che ne esce, senza burro olio formaggio e pomodoro, né altri condimenti di nessun tipo.
Né guanciale né pecorino né parmigiano né pancetta né altro.
Ingoiare. Per 12 ore digestione.
OTTIMO PER DIETE.
TENERE A PORTATA DI MANO UNO STURA-LAVANDINI
Grazie Valentino. Precisazioni utilissime.
Io adoro i primi Romani. E adoro Roma (ci sono stato 100 volte, e ci ho passato 3 mesi al Celio, durante la leva militare, uscendo spesso in permesso).
Voglio diventare un cultore dei "primi" di Roma (parlando seriamente).
ps E mi merito il 41 bis per la mia ricetta.
Davvero ?
Ho visto classifiche, che non riporto (anche perché la fonte è poco autorevole), che danno la cucina italiana come la prima al mondo.
Di questo anzi si parla spesso, in tutto il mondo.
In tali classifiche, restando in quanto già detto, mi ha sorpreso alquanto che la cucina francese sia post posta al settimo posto, dietro la cucina USA.
Quindi ho qualche dubbio sulla validità di tali classifiche.
Resta che, indubbiamente, nel mondo, la cucina italiana in generale (oltre a quella francese, ribadisco) resta al vertice.
Per esperienza pur piccola personale, in Italia ho sempre mangiato bene.
Seguono (eventualmente, previo filtro) classifiche descritte. Ripeto, non posso credere che USA sia prima di Francia.
ITALIA SEMPRE .... NUMBER ONE
A prescindere che la mia ricetta 41 bis (così la chiamerò d'ora in poi) è insuperabile, sono sicuro (e ne ho via via conferma) che Italia nel mondo è veramente la cucina numero uno. Anche io, nella mia vita, ho avuto conferme da stranieri. Temevo fossero giudizi caratterizzati da piaggeria. Erano invece giudizi sinceri.
In ogni caso la cucina francese è la numero due.
Quella Usa, davanti alla Francia, per me rimane un bel FAKE
Approfondiamo. E ricettiamo .... per così dire
ps. Poi va a gusti
A me le cucine orientali, siano cinesi o giapponesi, oppure indonesiane o filippine, pur presuntivamente sane (in realtà troppi fritti e troppe spezie) non vanno giù.
Altrettanto quelle africane, anche loro con Cumino Curry e non so che altro. Impestano persino l'ambiente.
Comunque ... DE GUSTIBUS
W Italia
Eravamo partiti da Carbonara
Anzi da caciocavallo
Anzi da GUANCIALE.... non ricordo più dove
ps. Se la discussione prosegue, prego i lettori di dare il loro contributo da altre CITTA'
Manca un pò la Sicilia (PALERMO) ed anche la Calabria
E tante altre regioni
Qual è il PRIMO NUMERO UNO, NELLA VOSTRA ZONA .
ripeto Qual è il PRIMO, NUMERO UNO, ?
con tutto il rispetto Alfredo, la tua ricetta fatta con un pò d'accortezza in più esisteva già nel 1837, veniva chiamata " Maccheroni cotti crudi"
chissà come sarebbe stato contento il tù figliolo
saluti
Qui in Piemonte non abbiamo una nostra pasta con condimento territoriale per cui usiamo tutti quelli delle altre regioni senza tanti problemi, basta mangiare.
In compenso siamo ben forniti di pasta ripiena dagli agnulot ai plin
@ In Valle d'Aosta (ci ha abitato mio padre per 25 anni) c'era anche la Zuppa alla Valdostana
@ Di Torino (ci ho lavorato un anno da giovane) non ricordo primi particolari, in effetti. Ma si mangiava bene.
Ricordo invece la celebre Bagna Cauda (scrivo bene Mauro Villa ?) e gli splendidi Bolliti (e vini) ; ma sono fuori tema.
Poi, come dico, ricordo il riso di Vercelli. Anche nel Monferrato si mangiava bene. Non parliamo poi della zona delle Langhe (barolo eccetera).
In quelle zone (dove sono stato anche con Nital) vari tedeschi inglesi e francesi facoltosi hanno comprato casali rustici (costosissimi) per chiudere la vita come fecero gli ultimi imperatori romani, cioè gozzovigliando.
Ripeto. Ogni zona di Italia ha delle meraviglie alimentari.
Nel web ci sono almeno cento classifiche dei migliori PRIMI PIATTI italiani.
Ne metto una (che non condivido per niente) solo a scopo provocatorio.
Anticipo subito il mio parere. Per me la Regina non è la mia Emilia. La Regina è Roma.
Non per niente, capitale d'Italia.
Ma di ciò vedremo in seguito.
https://www.salepepe.it/menu/top-ten-ricette/le-10-migliori-ricette-primi-piatti-italiani/
Butto il cerino sulla benzina
ps2. Oltre ad aver anticipato la mia preferenza, anticipo anche il risultato finale, che già emerge dal dibattito.
IN ITALIA SI MANGIA BENE OVUNQUE
Esiste una classifica dei migliori PRIMI PIATTI italiani.
Per me è assolutamente sballata.
Per cui, per ora, non la riporto.
Frattanto .... Smentendomi (il PER ORA, durava 10 secondi)
... Eccola qui FIN D'ORA (non PER ORA), ma è sbagliata, TOTALMENTE
https://www.salepepe.it/menu/top-ten-ricette/le-10-migliori-ricette-primi-piatti-italiani/
Seguono altre, tante altre, tutte sballate (comincio con una e verifico le altre)
https://www.formagginobili.it/i-10-primi-piatti-preferiti-dagli-italiani/
Alla fine di questa DISCUSSIONE, farò una sintesi delle vostre varie opinioni,
ed anche dei risultati del WEB (sempre da soppesare, cioè da tarare, alias da PRENDERE CON LE PINZE)
Creerò una nuova guida. Dopo la Michelin, si chiamerà PIRELLI (che già fa il calendario)
...E, nel frattempo, qualcuno su Facebook mette d'accordo tutti :
Davide, che schifo.
E' persino meglio la mia ricetta del 1837 dei maccheroni crudi
ps. Ma chi è l'autore (colpevole del 41 bis) del post facebook ???
Non devono restare LATITANTI tali soggetti
DAVIDE, DENUNCIA IN PUBBLICO L'AUTORE / è peggio di me
Alfredo, non lo so chi sia l'autore. Per ovvie ragioni di privacy (grrrrrrr...), la pagina che ha pubblicato la cosa (Commenti Memorabili su Facebook) oscura sempre il nome dell'autore del post. Ma penso si possa anche rintracciare, con un po' di pazienza...
@ Davide, ripensandoci, non mi interessa l'autore, anche perché il suo post era certamente PROVOCATORIO, come lo è stata la mia ricetta degli (schifosi)
SPAGHETTI ALL'ALFREDO.
Quindi ? Chi è senza peccato scagli la prima pietra.
Purtroppo non sono io, essendo il primo peccatore provocatore.
Ciao
ps ANDIAMO AVANTI, PIUTTOSTO, CON PRIMI SUCCULENTI
PASTA SENZA NOME SENZA PATRIA
PASTA ALLA ZOZZONA
Pasta alla “zozzona”, un primo piatto figlio di Carbonara e Amatriciana ...... ADDIRITTURA ---- E' UN MISTO PISTO
https://www.passioneperlabuonacucina.it/regioni/pasta-alla-zozzona-un-primo-piatto-figlio-di-carbonara-e-amatriciana
STANTE L'ORARIO, .... ALTRO CHE DIETA
https://www.nikonclub.it/gallery/index.php?module=listGallery&method=detail&id=2795027
zuppa di fagioli
https://www.nikonclub.it/gallery/index.php?module=listGallery&method=detail&id=2633633
@ Mauro Va
Che meraviglia (e GOLA GOLA ... devo ancora cenare) Mauro Va
Certamente è un primo toscano
Danke
@ Grazie Rossana
Frattanto, RIPETO, la cosiddetta
ZOZZONA .... è il top dei top,
figlio di GRICIA, CARBONARA E AMATRICIANA
Il problema del Guanciale è superato
https://www.passioneperlabuonacucina.it/regioni/pasta-alla-zozzona-un-primo-piatto-figlio-di-carbonara-e-amatriciana
https://www.nikonclub.it/gallery/index.php?module=listGallery&method=detail&id=2795055
rimanendo in Toscana LAMPREDOTTO
https://www.nikonclub.it/gallery/index.php?module=listGallery&method=detail&id=1524436
Adoro Lampredotto
Ed ora, chi più ne ha, più ne metta
Propongo...
.... LASCIAMO PERDERE SOLO I PRIMI
.... DILAGHIAMO...
Vado a "cena" con i vostri MANICARETTI
Torno poi
(stanotte o domani: non dormo di notte; dormo alla mattina; seguo fuso orario Honolulu; cioè, ci sentiamo DOMANI POMERIGGIO ITALIANO )
La nuova scoperta dell'attuale giorno è la ZOZZONA
ed il lampredotto ed altri cibi.... omissis .... ovvero cibi richiamati da altri
Alfredo, che faccio, vado con i miei piatti ?
una delle mie varianti della caprese ... con tonno(in scatola) e insalata
Ottimo @ Luigi e @Victor
Portogallo...... bacalhau ( baccalà ) à Braz
https://www.nikonclub.it/gallery/index.php?module=listGallery&method=detail&id=2393002
Ogni regione è in lizza, in gioco
A questo punto, per "arricchire" il DIBATTITO, "butto" in lizza, in gioco, in lotta, anche la CUCINA FRANCESE
(tanto per far chiarezza, appunto, nel dibattito)
https://www.france-hotel-guide.com/it/blog/piatti-tipici-francesi/
MA DI QUESTO PARLEREMO IN SEGUITO
Luigi ? Ho consultato tante classifiche in rete.
Sia in Italia che in Francia.
Danno, di riscontro, tutte quante risultati INADEGUATI
Approfondiamo (domani)
ps . Per inciso
Two it's best che one.
Italia è meglio di Francia
Per cui ....
... escludiamo, A PRIORI, la Francia
Un pranzo tipico di natale o pasqua a casa mia, ancora oggi, è semprecostituito da:
antipastino con prosciutto di parma e scaglie di parmigiano reggiano
anolini (o cappelletti, non tortellini che sono da modena in là) in brodo
lesso composito: 3 pentole
1 manzo (non ricordo la parte) e cappone (con un osso giusto e magari un pezzettino di vitello) con salse verdi e rosse
2 cotechino o zampone con purè o lenticchie
3 pentolone di costine di maiale lessate (le mie preferite)
Poi eventualmente una torta di pasticceria (tipo saint honoré ovvero mille foglie) oppure fatta in casa
Panettone o Colomba
Amari per chi li vuole
Di solito usiamo lambrusco, ma sono dell'opinione che, qui intorno (senza arrivare in piemonte o toscana) siano migliori il gutturnio piacentino o il sangiovese romagnolo
Mai dire mai, verso mezzogiorno sono rientrato a casa e in televisione su Rai 1 c'era la prova del cuoco e hanno dato una ricetta intitolata:
Cacio e pepe e carciofi e guanciale
mah dicono sperimentazione in cucina.
e se lo dice la televisione è sicuramente vero
La televisione fa sempre testo
Ps. Mauro ? Hai quella ricetta ? Me la cerco
Basta con queste ricette che vi viene la panza,
oramai per noi minestrina di dado.
La Panza ormai dilaga, anche se non mangio
(frase OVVIA: si campa anche senza mangiare)
REPLICA criptica: lasciatemi almeno i cibi sfiziosi VIRTUALI
Segue
Traduzione
Ad una certa età, la panza aumenta anche senza mangiare.
A tal punto, TEORIZZI, che il mangiare non influisce sulla panza.
A tal punto, TEORIZZI, persino, che si POSSA CAMPARE SENZA MANGIARE
Sono solo teorie (come buchi neri ed ora buchi bianchi) della ASTROFISICA ed affini
@ Mauro Villa, sempre un caro saluto.
Chi ha vinto SBK ? Una Bautista. E le altre.?
Sposto il tema in MOTO GP
CACIO e PEPE + carciofo e guanciale
Forse ricetta già pubblicata ? Forse (può essere).
Amen (se fosse un bis = le COSE BUONE SI MANGIANO DUE VOLTE)
FACCIAMO UN BIS. Più completo.
(che fame)
E se non fosse un BIS, meglio ancora; sarebbe un inedito. (verifico dopo; intanto mi faccio il piatto, pur a quest'ora)
https://ricette.giallozafferano.it/Pasta-alla-zozzona.html
https://www.nikonclub.it/gallery/index.php?module=listGallery&method=detail&id=2795806
Chi più ne ha più ne metta
I migliori 10 primi piatti in Italia ?
Ecco un esempio.
Anticipo che non sono ASSOLUTAMENTE d'accordo, con tale classifica.
E' una classifica da RIFARE
https://www.formagginobili.it/i-10-primi-piatti-preferiti-dagli-italiani/
SEGUE, come detto, inevitabilmente
In Sicilia ho dimenticato la PASTA ALLA NORMA
Passiamo alla Calabria
https://www.piatti-tipici-calabresi.it/ricette-primi-piatti/
https://www.facebook.com/reel/1174716017258094?s=yWDuG2&fs=e
Fettuccine Alfredo (piatto Romano, arcinoto in USA, ma sconosciuto in Italia)
Se non erro (Romani mi correggano) le inventò Alfredo Di Lelio nel secolo 1900 nella trattoria di via Scrofa.
Poi Di Lelio cedette l'attività, che si chiamò Alfredo Alla Scrofa.
Di Lelio (e poi i discendenti) dopo poco ne aprì un'altra, detta il Vero Alfredo, in Largo Augusto.
Sicché a Roma ci sono due Alfredi che fanno le Fettuccine (questo in sintesi).
Poi ci sono mille ricette
Con o senza panna, con o senza pecorino; in realtà ahimé non ci vorrebbe né panna né pecorino (a differenza di Carbonara Amatriciana Gricia),
ma solo burro e parmigiano.
E per finire... no pepe .... no spaghetti (ma tagliatelle alias fettuccine sottili ..... devono cuocere in 3 minuti)
Solo pecorino (niente parmigiano) e niente guanciale (checché ne dica Einstein)
Ho sbagliato. Anche per Einstein nella Cacio e Pepe non ci vuole il guanciale (che invece, a quanto pare, vada messo nella Carbonara)
Bari e/o Puglia
sono un ligure della riviera ponente trapiantato nel piemonte e dalle mie parti mangiamo molto le pizze sardenaira, torta verde sanremese e soprattutto coniglio alla ligure una bontà divina.
mia molgie e vercellese e ogni tanto andiamo dai loro parenti a magna la panissa saluggese preparata alla vecchia maniera e cucinata al forno legna
..... post interlocutorio...
... sto facendo uno studio sulle varie ricette ...
.... sarà edito nel 2035 (insieme alle auto elettriche)...
... e dopo il celebre ARTUSI ci sarà ALCARBO
Chiedo tempo.
Scriverò le ricette (ARTUSI BIS) il giorno 1.1.24 (domani)
Anzi no 31.12.24 (cioè fra un anno).
O forse 1.1.25 (CIOè SEMPRE FRA UN ANNO, che poi vale per tutto il 2025 cioè due anni).
Insomma
Sine die Sine diae Sine dias
Illo tempore
Alle calende greche (che come noto, non esistono, il che dicendo, dico MAI ...)
La mia scadenza INVERO coincide con quella delle AUTO ELETTRICHE (2035)
Tanto è come se fosse domani
Ribadisco
pur fuori tema (AGLIO OLIO - CACIO PEPE)
avendone trattato (CARBONARA e AMATRICIANA)
(smentendo altri)
CHE
nella vera Carbonara Romana ci va il Guanciale e non la Pancetta
Farò poi riepilogo delle ricette (considerando che NESSUNO ha la verità in tasca)
Io nella Carbonara ci metto il guanciale, il pecorino romano ed i spaghetti quadrati n1 la M0lis@n@....resto in topic?
Giuliano
https://www.nikonclub.it/gallery/index.php?module=listGallery&method=detail&id=2794203
Le asserzioni di Antonio Canetti non divergono poi tanto da quelle di Einstein.
Anzi mi paiono uguali.
Poi ci sono mille precisazioni.
Dalle varie ricette della Carbonara (di origine italiana o meno) con pancetta o guanciale ? (direi guanciale)
Dal cacio da usare. Che significa cacio ? Caciocavallo ? No. (forse in Sicilia)
Rigorosamente pecorino romano od anche parmigiano ? (direi pecorino)
Ad altre precisazioni risultanti dai 100 post (fino a Mauro Va che esclude il guanciale dalla carbonara e l'ampia dissertazione sulla Carbonara citata da Davide Baroni in link
Frattanto ho perfezionato la ricerca sui Tortellini, Cappelletti, Anolini emiliani (Romagna esclusa)
Ebbene a Bologna e Modena ed in gran parte anche a Reggio fanno i Tortellini a cappello di prete.
Il ripieno (per Reggio verso Modena) comprende mortadella e prosciutto e non carne, oltre al parmigiano.
Nel reggiano, specie verso Parma li chiamano anche cappelletti, senza cambiare ripieno, oppure mettendo il ripieno degli anolini (Parma Piacenza sponda ovest reggiana) che esclude mortadella e prosciutto ed usa carne di manzo strabollita per 8 ore fino a diventare una sbrodaglia liquida da mescolare con pane e soprattutto parmigiano reggiano.
Oltre che il contenuto, soprattutto la forma degli anolini è diversa dai tortellini.
Quanto ai cappelletti sono sia di un tipo che dell'altro, sia per contenuto che per forma.
Siamo nelle zone di confine.
Persino a Parma talora chiamano (sbagliando) cappelletti quelli che sono anolini (che i piacentini rivendicano come loro esclusiva; ma non è vero)
A parma sono detti in gergo anche galleggianti.
Insomma ci sono due ripieni (sopra descritti grosso modo)
Ci sono due forme (vedi foto seguenti).
Poi ogni paese, addirittura ogni famiglia fa a suo modo. Ed ogni ricetta è buona.
A noi emiliani piacciono tanto (tutti).
Ai terroni toscani (Francesco Martini docet) non piace il brodo.
Li rovinano mettendoli asciutti dentro sughi strani (rossi o con funghi) od ancor peggio con la panna. Sacrilegio
Seguono foto delle due forme descritte.
https://www.nikonclub.it/gallery/index.php?module=listGallery&method=detail&id=2829759
Link molto utile su carbonara postato da Davide Baroni (e che io semplicemente riporto)
https://www.gamberorosso.it/notizie/carbonara-storia-origini-e-aneddoti-di-una-ricetta-mitica/
P.s. Le ricette sono veramente infinite. Non sono possibili schematizzazioni (inutili e sterili) come fa pseudo Einstein
CARBONARA
https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/carbonara-storia-origini-e-aneddoti-di-una-ricetta-mitica/
By Davide Baroni
ORA TENTO UN RIEPILOGO (ometto AGLIO e OLIO che non ha né formaggio, né guanciale o affini, mentre ha PEPERONCINO)
Rimane CACIO E PEPE (che ha o meno guanciale ? vedremo. Secondo me è optional)
Fermo che in Carbonara (nonostante avversi pareri) guanciale o pancetta ci va.
Segue ex post seguitur RIASSUNTUM
ORA TENTO UN RIEPILOGO (ometto AGLIO e OLIO che non ha né formaggio, né guanciale o affini, mentre ha PEPERONCINO)
Rimane CACIO E PEPE (che ha o meno guanciale ? vedremo. Secondo me è optional)
Fermo poi che in Carbonara (nonostante avversi pareri) guanciale o pancetta ci va. Meglio guanciale, checché ne dicano.
Segue ex post seguitur RIASSUNTUM
Premesso ancora IN GENERE (almeno a Roma)
Guanciale non pancetta
Pecorino non parmigiano
CACIO E PEPE
https://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-Cacio-e-Pepe.html
https://www.gamberorosso.it/notizie/la-cacio-e-pepe-scientifica-ricetta/
CARBONARA
https://www.giallozafferano.it/ricerca-ricette/carbonara/
https://www.gamberorosso.it/notizie/carbonara-storia-origini-e-aneddoti-di-una-ricetta-mitica/ bY Davide Baroni
AMATRICIANA
https://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-all-Amatriciana.html
https://www.gamberorosso.it/ricette/scheda-ricetta/pasta-allamatriciana/
GRICIA
https://ricette.giallozafferano.it/Pasta-alla-gricia.html
https://www.gamberorosso.it/notizie/gricia-ricetta-classica-romana-10-regole-segreti-e-trucchi-dei-cuochi/
E' una discussione che non avrà mai fine, su tutti i primi, su tutte le ricette, specie sui 4 o 5 più celebri primi piatti ROMANI, diffusi in tutta Italia e persino nel Mondo (specie USA ma anche altrove - forse persino dai cugini francesi, che non si riterranno mai inferiori, come ben noto).
Del resto il mondo è pieno di Italiani emigrati.
Non siamo 50 milioni.
Siamo almeno 100 milioni (segue)
https://www.nikonclub.it/gallery/index.php?module=listGallery&method=detail&id=2838436
Infatti, ecco le origini degli abitanti degli USA.
Considerando che i nativi indiani sono praticamente spariti, gli Stati Uniti d'America, il primo paese al mondo per tanti fattori, è composto da un CROGIUOLO di genti
SORPRENDE CHE I TEDESCHI SIANO IL DOPPIO DEI BRITANNICI. NON LO AVREI MAI DETTO
PS. Mancano gli ebrei, che pur sono TANTISSIMI, perché sono qualificati per provenienza e non per la religione
PS. ANCHE I SUDAMERICANI NON SONO BEN NUMERATI QUALIFICATI
https://www.nikonclub.it/gallery/index.php?module=listGallery&method=detail&id=2838438
Le migliori (ovvero fra le più autorevoli) ricette della CARBONARA
Da CUCINA ITALIANA
https://www.lacucinaitaliana.it/gallery/carbonara-day-ricette-chef-roma/
https://www.nikonclub.it/gallery/index.php?module=listGallery&method=detail&id=2799684
MA SE ANCHE COSI' FOSSE
IN OGNI CASO
CACIO E OVA
SAREBBE COMUNQUE DI ORIGINE ABRUZZESE (COME AMATRICIANA)
.... POI DIVENTATE ROMANE ...
NON CERTO DI ORIGINE AMERICANA
COME INVECE NARRA TALUNO
CARBONARA NASCE SEMPRE IN ITALIA
PUR POI CARPITA DA AMERICANI POST BELLICI
PS. SEGUIRA' POI TRATTAZIONE SU FETTUCCINE ALFREDO (ALTRO PIATTO, NATO IN ITALIA, POI DIVENTATO AMERICANO) OMISSIS
CARBONARA ORIGINI 1
by Gambero Rosso
La prima ricetta della carbonara pare sia stata pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté. Nella recensione del ristorante "Armando's" l'autrice ne riporta una ricetta piuttosto precisa e non ci si può sbagliare: è proprio la carbonara che tutti conosciamo.
La comparsa della prima ricetta italiana (ma non come la conosciamo oggi) è invece datata agosto 1954, quando appare sulla rivista La cucina italiana.
Qui gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, PANCETTA, gruviera e ADDIRITTURA aglio.
https://www.gamberorosso.it/notizie/carbonara-storia-origini-e-aneddoti-di-una-ricetta-mitica/
CARBONARA ORIGINI 2
Altrove (non trovo più dove, ma era fonte autorevole) SI NARRA che gli anglo-americani durante la seconda guerra mondiale, avessero appreso la ricetta in Italia (centro Italia .... è IN DUBBIO SE con o senza uovo) e l'avessero poi portata in USA al loro rientro.
La vera CARBONARA, OGGI ?
Mah.
La cerco, fra tante.
Una fra tante
https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/la-ricetta-della-carbonara-romana-originale/
ECCO LA RICETTA VERACE, IN UNO STRALCIO
Spaghetti alla Carbonara- INGREDIENTI
Ingredienti (per 4 persone)
4 tuorli
pepe nero q.b.
200 g di guanciale a listarelle
400 g di pasta
150 g di pecorino
25 cl di vino bianco
Procedimento- RICETTA - IN SUNTO
In una padella antiaderente lasciate cuocere il guanciale a fuoco lento finché non diventerà dorato e croccante, poi tenete da parte metà delle listarelle croccanti e sfumate le restanti con il vino bianco.
In una boule, unite il pecorino, le uova, il guanciale sfumato col proprio grasso e pepe nero macinato grossolanamente; amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Scolate gli spaghetti al dente e uniteli al composto, iniziando a mantecare a bagnomaria. La salsa comincerà a sciogliersi e poi a rapprendersi. Quando avrà raggiunto la giusta densità, impiattate guarnendo col guanciale croccante, una spolverata di pepe e pecorino.
Eravamo partiti da
AGLIO Olio
e Cacio e Pepe
Siamo finiti a
CARBONARA
AMATRICIANA
E persino altri primi, di altri luoghi (per mio conto, specie emiliani)
Insomma SEGUE
Io quando sento parlare di ricette in termini di ci va questo o non ci va quello... mi si rizzano sempre i peli sulla nuca, perché di solito si va a finire male.
Nel senso che io prima di prendere per buone le affermazioni di qualcuno che sta sentenziando che, ad esempio, nella carbonara ci vada per forza il guanciale e non la pancetta... io prima vorrei assaggiare una carbonara fatta da questa persona e in base a quello, solo dopo giudicare se la sua sentenza abbia una base solida o meno.
Perché io ad esempio sono sicuro al 100% di poter fare una carbonara con la pancetta come si deve, e viceversa sono sicuro al 100% anche nel dire che quando la carbonara viene male, non è per colpa della pancetta.
Detto questo, giusto una settimana fa sono incappato in due articoli diversi del Gambero Rosso... che reputavo una testata abbastanza autorevole... PRIMA.
Nel primo articolo condannavano senza appello un articolo del New York Times che elogiava gli spaghetti aglio e olio e peproncino perché, a detta loro, nella foto da loro pubblicata gli spaghetti avevano una spolverata di formaggio grattuggiato, che secondo loro equivale a un sacrilegio e una offesa da lavare col sangue.
Questo l'articolo in questione: https://www.gamberorosso.it/notizie/omaggio-del-new-york-times-aglio-olio-e-peperoncino-formaggio/
Meno di una settimana dopo, la stessa testa pubblicava questo articolo, dove invece si ponevano la domanda se nella matriciana ci andasse la cipolla o meno, se ci volesse la pancetta o il guanciale, eccetera... giungendo alla conclusione / non-conclusione che non c'è una risposta, perché le origini della ricetta si perdono nella notte dei tempi e ogni interpretazione anche di chef famosi, o la presenza / assenza di ingredienti vari, anche tutti documentati, rimanevano comunque valide in quanto ... perché sì.
Chiamiamola licenza poetica.
Questo l'articolo: https://www.gamberorosso.it/notizie/storie/amatriciana-con-cipolla-o-senza-diatriba/
...quindi, se il NY Times ci mette un po' di parmigiano su aglio e olio è un sacrilegio. Se l'artusi dice che non ci va la cipolla nella matriciana ma Aldo Fabrizzi ce la metteva, allora va bene.
Quindi ripeto: prima di criticare un piatto... che si impari a cucinarlo come si deve, senza ad esempio scartare il grasso fuso del guanciale prima di unirlo alla pasta ("perché sono a dieta"), poi... soltanto POI uno può permettersi di pontificare in cucina.
...tutto questo con estremo affetto (e affettato) nei confronti di tutti.
Hai ragione Togusa.
Non esiste assolutamente una verità assoluta.
Le ricette cambiano
Di zona in zona
Di borgo in borgo
Persino di casa in casa
In più certamente lo stesso soggetto (chef o rivista) ora dice pero ora dice pomo.
Per cui più che ricette autentiche , la verità non esiste, e il caos regna.
Io stesso in questa discussione devo essermi contraddetto.
Per cui, invece di parlarne, è meglio assaggiare.
Ad esempio, io la carbonara per due persone la faccio in una padella molto ampia, dove ho fatto rosolare il guanciale.
Poi, scolo la pasta un minuto prima del dente e la unisco al guanciale in padella e faccio saltare per il minuto restante a fuoco medio.
Infine, si toglie la padella dal fuoco la si lascia riposare da 30 secondi a un minuto e poi si uniscono le uova (uno intero e due tuorli) e il pecorino e si mescola fino al raggiungimento della densità voluta.
La bassa temperatura del composto di uova e pecorino, unito al calore residuo della pasta e della padella, comportano che il tutto non raggiunga mai la temperatura di coagulazione delle uova, ma si assesti sulla temperatura perfetta, senza stare ad impazzire con bagnomarie, bagnolucie o altre cose complicate.
Chiaramente se la pasta è per 4 persone, avrà una "massa critica" maggiore e quindi anche un calore residuo più alto... e bisognerà tenerne conto nel tempo di riposo.
Niente che con si possa sopperire con dell'esperienza.
L'importante in cucina è capire la teoria ma adattarla sempre alla pratica.
Slurp Slurp
Anche se è ancora mattina... sentire descrivere la ricetta ... mi fa voglia di mangiarla
Piuttosto dove abiti ?
Domenica sarò da te per una carbonara
ps. Anzi no
Hai l'età dei miei figli
Vado da loro
Fra l'altro mia figlia è cuoca professionale
MA LA TUA CARBONARA MI FA GOLA GOLA
Ho un post scoop. Novità assoluta.
Ma non riesco a postarlo
Per ora soltanto lo preannuncio
ps. Adesso i giornali e siti web onlline di notizie giocano così
Enunciano titoli roboanti
Poi danno notizie flosce, se non contrarie al titolo
Di ciò parlerò altrove
Qui è solo un inciso
INSOMMA
UDITE UDITE
HO FRA LE MANI UNO SCOOP
se lo ritrovo
è una settimana che lo cerco sul mio computer
eppure lo registrai
chissà dove è finito
Download
Documenti
Mail
NON LO RITROVO
CIO' CREA SUSPENSE
Poi alla fine, sarà una BOLLA DI SAPONE
Sinner a Roma da Mattarella, dopo aver letto i miei post, ha cenato.mangiando 4 primi (assaggi)
Amatriciana
Cacio Pepe
Carbonara
Al posto di Aglio e Olio ha poi preso ravioli.
Vero
https://www.ansa.it/amp/sito/notizie/sport/tennis/2024/01/31/quattro-primi-e-tanti-applausi-la-cena-romana-di-sinner_7cfec640-4edb-4607-bb20-2ba4b3be066d.html
Posso lanciare un sondaggio.?
Non ne ho né facoltà, né potere, né capacità tecniche.
Comunque se riuscirò vorrei sapere (lasciando perdere i miei amati piatti emiliani, e limitandomi ai 4 classici ROMANI, che amo altrettanto)
Mi chiedo Se sia meglio
CARBONARA
AMATRICIANA
AGLIO E OLIO
CACIO E PEPE
Do già il responso .
Sono tutte ottime.
Poi va a preferenze personali.
Io amo AMATRICIANA per esempio
Ma amo anche le altre
Quando vado a Roma me le faccio / pappo /mangio / tutte e quattro in due giorni, a costo di mangiare due primi nello stesso pranzo
Riassumendo (relativamente, è elenco alquanto CARENTE)
ROMA
CARBONARA
AMATRICIANA
AGLIO E OLIO
CACIO E PEPE
NAPOLI
RAGU' NAPOLETANO (non bolognese)
PALERMO
PASTA ALLA NORMA
EMILIA (IN PARTE ROMAGNA, CHE PERO' E' UN ALTRO STATO... SONO FORESTI)
TORTELLINI
CAPPELLETTI
ANOLINI (sono quasi tutti e 3 simili fra loro)
INCISO - Aborrite quelli senza brodo, con panna
TORTELLI VERDI
TORTELLI ZUCCA (Mantovani)
TAGLIATELLE BOLOGNESE
RAGU' BOLOGNESE
COTOLETTA BOLOGNESE (migliore la MILANESE senza cotto e formaggio)
MILANO
RISO ZAFFERANO
RISO E OSSIBUCHI
COTOLETTA MILANESE
mancano valanga di omissis,
omissioni, dimenticanze
VOLUTE PROVOCATORIE OMISSIONI
segue
MI RISERVO ADEGUATO E
COMPLETO RIEPILOGO
Anche per Regioni, città, piatti
volutamente e provocatoriamente ... ripeto
OMESSI
NE USCIRA' UNA TESI DI LAUREA
E fai bene
Io mangio colesterolo puro di ogni tipo, in ogni piatto goloso
Po introduco statine
Risultato ?
Ho valori del sangue PERFETTI
ps. STO PREPARANDO IL RIEPILOGO
Entro Pasqua
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